Tabla de contenido
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
nEDErlAnDs
184
Type
Korst
Donker
Ingrediënten en keukengerei
In dit hoofdstuk wordt een aantal ingrediënten en hulpmiddelen voor het bakken van brood
beschreven. Elk ingrediënt heeft een speciaal doel. Het is belangrijk kwaliteitsingrediënten te kopen
en deze te gebruiken in de precieze hoeveelheden die in de recepten zijn aangegeven. Bepaalde
ingrediënten kunnen uitstekend door andere worden vervangen, terwijl andere teleurstellende
bakresultaten zullen opleveren.
Ingrediënten
Witte bloem
Witte bloem bevat genoeg eiwit (gluten) om brood een behoorlijke hoeveelheid volume en textuur
te geven. Gluten vormt de celwandstructuur, houdt de luchtbelletjes vast en zorgt ervoor dat het
brood kan rijzen. De meeste bloem is gebleekt. Dit heeft geen invloed op de bakprestaties of de
houdbaarheid.
volkorenmeel
Volkorenmeel is een grof soort meel dat wordt gemalen van de hele tarwekorrel: zemel, kiem en
kiemwit. De zemel en kiem zorgen voor de bruine kleur en nootachtige smaak en verhogen het
vezelgehalte. Met volkorenmeel bakt u kortere, compactere broden.
roggemeel
Roggemeel bestaat uit fijngemalen roggekorrels. Alleen meelsoorten die van tarwe en rogge zijn
gemaakt, bevatten glutenvormende eiwitten. De gluten in roggemeel is niet erg elastisch, zodat
roggemeel in combinatie met tarwebloem moet worden gebruikt.
granen, graanproducten en zaden
Graanproducten, graankorrels en zaden zorgen voor verscheidenheid in textuur, smaak en uiterlijk
van broden. Ze verhogen het vezelgehalte. In recepten met drie, vijf, zeven of twaalf granen kunt u
deze vervangen door elk ander meergranenproduct. Gebroken tarwe bestaat uit hele tarwekorrels
die in deeltjes van verschillende grootte zijn gebroken. Bulgur bestaat uit gestoomde, gedroogde en
gemalen tarwekorrels waarvan de zemel is verwijderd. Natuurlijke zemelen (tarwe- zowel als
haverzemelen) verbreken de glutenketens. Gebruik dus niet meer zemelen dan in het recept is
vermeld.
glutenvrije bloem
Gluten zit in veel granen zoals tarwe, rogge, gerst, haver, enz. Glutenvrij brood kan alleen worden
gemaakt van glutenvrije bloem of glutenvrije broodmixen.
griesmeel
Griesmeel, een roomgeel, grofgemalen meel van harde tarwe, is rijk aan eiwitten. Het wordt gebruikt
om verse pasta te maken. Pastadeeg van griesmeel is gemakkelijker te kneden en behoudt tijdens
het bakken beter zijn vorm dan pastadeeg van standaardbloem. U kunt standaardbloem of
volkorenmeel gedeeltelijk vervangen door griesmeel.
vetten
Vetten maken het brood smeuïg, smakelijker en langer houdbaar door het vochtgehalte vast te
houden. In recepten kunt u bakvet, margarine, boter of olie gebruiken. Broden die met deze vetten
zijn gebakken, zullen enigszins variëren. U kunt beter geen caloriearme zachte margarine gebruiken,
omdat het hogere watergehalte de grootte en textuur van broden aanzienlijk kan beïnvloeden.
Baktemp.
Gewicht
130°C
750 g
Baktijd
Procestijd
30 min.
2 uur 5 min.
Tabla de contenido
