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cereales, granos y semillas
Los cereales, granos y semillas proporcionan variedad a la textura, el sabor y la apariencia del pan.
Aumentan el contenido de fibra. En una receta, tres, cinco, siete o hasta doce granos de cereales
pueden sustituirse por cualquier multicereal. El trigo quebrado es el grano integral partido en
partículas de distintos tamaños de más gruesos a más finos. Bulgur es el grano de trigo sin el
salvado, vaporizado, secado y molido. El salvado natural, tanto de trigo como de avena, reduce las
hebras de gluten. Por tanto no utilice más salvado del que se indica en la receta.
Harina sin gluten
El gluten está presente en muchos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, etc. El pan
sin gluten se elabora exclusivamente con harina sin gluten o mezclas de pan sin gluten.
Harina de sémola
La harina de sémola es una harina amarilla y cremosa, molida a granos gruesos. Procede del trigo
duro y es alta en proteínas. Se utiliza para hacer pasta fresca. La masa de la pasta hecha de sémola
es más fácil de amasar y mantiene mejor la forma durante la cocción que la masa de pasta hecha
con harina normal. Puede sustituir parte de la harina normal o integral por harina de sémola.
grasas
Las grasas ablandan, añaden sabor y aumentan la duración del pan, ya que retienen la humedad. En
las recetas, puede utilizar indistintamente manteca, margarina, mantequilla o aceite. Las piezas de pan
cocidas con estas grasas variarán un poco. Evite utilizar margarina suave baja en calorías ya que el
mayor contenido de agua puede afectar en gran parte al tamaño y a la textura del pan.
sal
La sal controla la acción de la levadura y añade sabor. Nunca olvide echar sal a la masa. Las
cantidades que se utilizan son pequeñas pero necesarias, ya que sin sal la masa de pan podría subir
demasiado o bajar.
Azúcar
El azúcar proporciona alimento a la levadura así como dulzura al pan y color a la corteza. A menos
que en la receta se indique lo contrario, utilice azúcar blanco granulado. La miel, el azúcar moreno y
la melaza proporcionan al pan un sabor y color únicos. Sustituir unos por los otros puede afectar el
resultado final.
Puede sustituir el azúcar por otros azúcares granulados basados en aspartamo (no basados en
sacarina). Sustituya el azúcar por las mismas cantidades que se indiquen en la receta.
líquidos
Los líquidos se mezclan con la harina para producir una masa elástica. La leche proporciona una
textura suave, mientras que el agua hace que la corteza sea más crujiente. La leche desnatada en
polvo y el suero de mantequilla en polvo aumentan el valor nutricional a la vez que ablandan la
textura. No hace falta reconstituir la leche desnatada en polvo ni el suero de mantequilla en polvo.
El uso de estos polvos aumenta el número de recetas que pueden usarse en combinación con la
función de temporizador. No utilice la función de temporizador en las recetas que requieran leche
fresca. El suero de mantequilla en polvo tiende a mezclarse mejor cuando se añade después de la
harina.
Si sustituye el agua y la leche en polvo por leche, utilice la misma cantidad de leche que de agua. Se
puede utilizar leche homogeneizada, al 2%, al 1%, o bien leche desnatada en recetas que necesiten
leche. También pueden utilizarse zumos de frutas o verduras sin edulcorar en las cantidades que se
indican en las recetas. Lea las etiquetas de los zumos para asegurarse de que no contienen sal,
azúcares ni edulcorantes añadidos.
Huevos
Los huevos enriquecen y añaden color y sabor. Utilice siempre huevos grandes directamente
sacados de la nevera. No utilice la función de temporizador para las recetas que requieran huevos
frescos.
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