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Ingrédients et accessoires
Ce chapitre présente un certain nombre d'ingrédients et d'accessoires utilisés pour faire du pain.
Chacun de ces ingrédients a son utilité. Il est important de vous procurer des ingrédients de bonne
qualité et de bien respecter les quantités précisées dans les recettes. Bien que certains ingrédients
soient interchangeables, certains autres peuvent donner de mauvais résultats.
Ingrédients
Farine blanche
La farine blanche contient suffisamment de protéines (gluten) pour apporter volume et texture au
pain. C'est le gluten qui forme les parois des alvéoles de la mie, piège les bulles d'air et permet au
pain de lever. La plupart des farines sont blanchies, ce qui n'affecte ni le résultat ni la durée de
conservation du pain.
Farine complète
La farine complète est une farine grossièrement moulue à partir de la totalité du grain de blé : son,
germe et endosperme. Le son et le germe donnent à la farine une couleur brune et un goût de
noisette, et augmentent son taux de fibres. Elle donne un pain plus dense.
Farine de seigle
La farine de seigle s'obtient en moulant des grains de seigle. Seules les farines de blé et de seigle
contiennent des protéines formant du gluten. Toutefois, le gluten de la farine de seigle n'étant pas
très élastique, cette dernière doit être utilisée mélangée à de la farine de blé.
céréales et graines
Les céréales et graines permettent de faire varier la texture, le goût et l'apparence des pains. Elles
augmentent le taux de fibres. Des mélanges de 3, 5, 7 ou 12 graines et céréales peuvent être
utilisées indifféremment dans une recette de pain aux céréales. Le blé concassé est un grain de blé
complet réduit en plusieurs morceaux de différentes tailles, de gros à fin. Le boulgour est un grain
de blé débarrassé de son son, puis cuit à la vapeur, séché et concassé. Le son naturel, qu'il provienne
du blé ou de l'avoine, coupe les filaments de gluten. N'augmentez donc pas la quantité de son
indiquée dans la recette.
Farine sans gluten
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales notamment le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, etc.
Le pain sans gluten doit être réalisé exclusivement à partir de farine sans gluten ou de mélanges à
pain sans gluten.
semoule
La semoule, une farine jaune clair grossière fabriquée à partir de blé dur, est riche en protéines. Elle
est utilisée pour la fabrication de pâtes fraîches. Une base pour pâtes réalisée avec de la semoule est
plus facile à travailler et reste plus ferme à la cuisson qu'une pâte réalisée avec de la farine blanche.
Vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche ou complète par de la semoule.
graisses
Les graisses rendent le pain plus moelleux et goûteux, et augmentent sa durée de conservation en
retenant l'humidité. La margarine, le beurre et l'huile sont interchangeables dans les recettes, tout en
donnant des résultats légèrement différents. Évitez la margarine allégée, car sa forte teneur en eau
peut affecter la taille et la texture du pain.
sel
Le sel limite l'action de la levure et rehausse le goût. N'omettez jamais le sel dans la pâte. Il est utilisé
en quantité réduite mais nécessaire. Sans sel, le pain pourrait trop lever ou retomber.
sucres
Les sucres nourrissent la levure, donnent un goût sucré au pain et rendent sa croûte plus colorée.
Sauf indication contraire dans la recette, utilisez du sucre blanc en poudre. Le miel, le sucre brun et
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