Tabla de contenido
MALZEMELER
6
Katı ve sıvı yağ: yağlar ekmeği daha yumuşak ve daha lezzetli bir hale getirirler. Aynı
zamanda daha uzun süre ve daha iyi halde korunacaktır. Çok fazla yağ kabarmayı yavaşlatır.
Eğer tereyağı kullanırsanız, soğuk olduğundan emin olun ve hazırlanmasında eşit dağılması
için küp küp kesin. Sıcak tereyağı eklemeyin. Yağ mayanın rehidrasyonunu önleyebileceği
için yağın maya ile temas etmesinden kaçının.
Yumurta: yumurta, hamuru zenginleştirir, rengini geliştirir ve içinin iyi olmasını destekler.
Tarifler 50 g ağırlığındaki bir orta boy yumurta için hesaplanmıştır; yumurtalar daha büyük
ise, daha fazla, daha küçük ise daha fazla sıvı ekleyin.
Süt: taze süt (tarifte aksi belirtilmedikçe soğuk) veya süt tozu kullanabilirsiniz. Süt aynı
zamanda daha sabit hava hücreleri oluşturan bir emülsiyon etkisine sahiptir ve bu nedenle
de ekmek içine iyi bir görünüm verir.
Su: su nemlendirir ve mayayı aktive eder. Ayrıca undaki nişastayı nemlendirir ve ekmek
içinin oluşturulmasına olanak verir. Su kısmen ya da tamamen süt veya diğer sıvılar ile
değiştirilebilir. Sıcaklık: "tariflerin hazırlanması" bölümündeki (sayfa 323) paragrafına bakınız.
Un: un ağırlığı kayda değer ölçüde kullanılan unun türüne bağlı olarak değişir. Unun
kalitesine bağlı olarak, ekmek pişirme sonuçları da değişebilir. Ortam koşullarında tepki
olarak ya emecek veya nem kaybedeceği için unu hava geçirmez bir kapta tutun. Standart un
yerine "güçlü", "ekmek yapma kalitesinde" ya da "ekmek" unu kullanılması tercih edilir. Ekmek
hamuruna yulaf, kepek, buğday tohumu, çavdar ya da tam tahıllar eklenirse ekmek daha ağır
olacak ve aynı şekilde kabarmayacaktır.
Tariflerde aksi belirtilmedikçe T55 un kullanılması tavsiye edilir. Ekmek veya çörek
ya da sütlü ekmek için özel un karışımları kullanıldığında, hamur toplam 1000 g'ı
aşmamalıdır. Bu malzemelerin kullanımı için, üreticinin tavsiyelerine bakınız. Ayrıca
unun elenmesi de sonuçları etkiler: daha tam unlar (yani buğdayın tahıl kabuğu kısmını
içeren) kullanıldığında hamur daha az kabarır ve ekmek daha ağır olur.
Şeker: beyaz, kahverengi şeker veya bal kullanın. Kesme şeker kullanmayın. Şeker mayayı
besler, ekmeğe iyi bir tat verir ve kabuğun daha iyi kızarmasını sağlar.
Tuz: ekmeğe tat verir ve maya aktivitesini düzenler. Bu maya ile temas etmemelidir. Tuz
sayesinde, hamur sıkı ve yoğun olur ve çok hızlı kabarmaz. Ayrıca hamur yapısı da daha iyi
olur.
Maya: ekmek mayası çeşitli formlarda bulunur: taze küçük küpler halinde, rehidrasyon
için aktif maya veya instant kuru maya. Maya süpermarketlerde (ekmek veya soğutulmuş
bölümlerde) satılır, ama aynı zamanda fırından taze maya da satın alabilirsiniz. Taze
veya instant kuru maya, doğrudan diğer malzemelerle beraber makinenizin pişirme
kalıbına eklenmelidir. Ancak, karışımın etrafında yaymak için parmaklarınızla taze mayayı
parçalayabilirsiniz. Sadece kuru aktif maya (küçük toplar halinde gelir) kullanmadan önce
biraz sıcak su ile karıştırılmalıdır. İdeal sıcaklık yaklaşık 35°C'dir; bunun altında daha az etkili
olacaktır ve üstünde aktivitesini kaybetme riski vardır. Önerilen dozlarda tuttuğunuzdan
emin olun ve taze maya kullanırsanız miktarları arttırmayı da düşünün (aşağıdaki eşdeğerlik
tablosuna bakınız).
Kuru maya ve taze maya arasındaki miktar/gramaj denkliği:
Kuru maya (cc)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Taze maya (g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
318
Capítulos
Tabla de contenido
Solución de problemas
