Tabla de contenido
SUROVINY
6
Tuky a oleje: vďaka tukom je chlieb mäkší, jemnejší a chutnejší. Rovnako vďaka nim vydrží
dlhšie čerstvý. Priveľa tuku spomaľuje kysnutie. Ak používate maslo, robte tak za studena.
Maslo nakrájajte na kocky a rovnomerne ho povhadzujte do zmesi na pečenie. Nepoužívajte
teplé maslo. Dbajte na to, aby maslo neprišlo do kontaktu s droždím, pretože by mohlo
zabrániť jeho rehydratovaniu.
Vajcia: vajcia obohacujú cesto, zlepšujú farbu chleba a napomáhajú dobrému vývoju
striedky. Recepty sú vyrátané na použitie priemerne veľkých vajec s hmotnosťou 50 g, ak sú
vajcia väčšie, odoberte z pridávanej tekutiny, ak sú menšie, pridajte tekutiny viac.
Mlieko : Mlieko môžete použiť čerstvé (ak nie je v recepte uvedené inak, používame studené
mlieko) alebo sušené. Mlieko má emulgačný účinok a napomáha tak k vytvoreniu krajšej,
rovnomernejšej striedky.
Voda : voda rehydratuje a aktivuje droždie. Hydratuje tiež škrob obsiahnutý v múke a
umožňuje vytvorenie striedky. Vodu môžeme čiastočne alebo úplne nahradiť mliekom alebo
inými tekutinami. Teplota: viď odsek v kapitole "príprava receptov" (str. 157).
Múka : hmotnosť pridanej múky sa líši v závislosti od typu použitej múky. Podľa kvality
múky sa môžu líšiť aj výsledky pečenia. Múku skladujte v hermeticky uzavretých nádobách,
pretože má tendenciu reagovať na meniace sa klimatické podmienky vstrebávaním, alebo
naopak strácaním vlhkosti. Pred použitím obyčajnej múky uprednostnite použitie tzv.
"silnej", "chlebovej" alebo "pekárenskej" múky. Pridaním ovsa, otrúb, pšeničných klíčkov,
raže alebo celých zŕn získate hutnejší a ťažší chlieb.
Ak sa v recepte neuvádza inak, odporúčame použitie múky T55, V prípade použitia
špeciálnych múkových zmesí na pečenie chleba, briošiek či francúzskych žemličiek
neprekračujte celkovú hmotnosť cesta 1000 g. Pri používaní takýchto zmesí sa
riaďte pokynmi výrobcu. Na výsledky pečenia vplýva aj preosiatie múky: čím je múka
kompletnejšia (to znamená, že obsahuje pôvodné časti pšeničného zrna, vrátane jeho
vonkajšej vrstvy), tým cesto menej nakysne a chlieb bude hutnejší.
Cukor : používajte biely alebo hnedý cukor, prípadne med. Nepoužívajte kockový cukor.
Cukor predstavuje výživu pre droždie, dodáva chlebu dobrú chuť a zlepšuje farbu kôrky.
Soľ : dodáva jedlu chuť a reguluje aktivitu droždia. Nemala by prísť do priameho kontaktu
s droždím. Vďaka soli je cesto pevné, kompaktné a nekysne príliš rýchlo. Zlepšuje tiež
štruktúru cesta.
Droždie : pekárske droždie existuje vo viacerých formách: čerstvé v kockách, sušené aktívne
droždie na rehydratáciu alebo sušené instantné droždie. Droždie sa dá kúpiť v supermarkete
(v oddelení pečiva alebo v chladiacich regáloch) alebo čerstvé v pekárni. Čerstvé alebo
instantné droždie pridávajte priamo do nádoby na chlieb s ostatnými prísadami. Pri
použití čerstvého droždia ho nezabudnite rozdrobiť medzi prstami aby ste tak uľahčili jeho
rozpúšťanie. Iba sušené aktívne droždie (vo forme malých guličiek) treba pred použitím
rozmiešať v troche vlažnej vody. Voda by mala mať teplotu okolo 35°C, pri nižšej teplote
bude droždie menej aktívne, pri vyššej by mohlo stratiť svoje kysnúce schopnosti. Dodržujte
predpisované množstvá a pri použití čerstvého droždia nezabudnite vynásobiť množstvo
(viď tabuľku nižšie).
152
Capítulos
Tabla de contenido
Solución de problemas
