Tabla de contenido
SASTOJCI
6
Masti i ulja: masti čine hleb mekšim i ukusnijim. To će ga takođe učiniti boljim i trajnijim.
Previše masti usporava podizanje. Ako koristite maslac, pobrinite se da bude ohlađen i
iseckan na kockice za ravnomernu pripremu. Nemojte dodavati vreli maslac. Izbegavajte
kontakt masti sa kvascem, jer mast može da spreči da se kvasac rehidrira.
Jaja: jaja obogaćuju testo, poboljšavaju boju hleba i omogućavaju mekanu strukturu hleba.
Recepti su predviđeni za jaja od 50 g. Ako su jaja veća, uklonite tečnost; ako su manja,
dodajte malo tečnosti.
Mleko: možete da koristite sveže mleko (hladno, osim ako nije drugačije navedeno u
receptu) ili mleko u prahu. Mleko takođe ima dejstvo emulgatora koji omogućava pravilnije
šupljine i time bolju mekoću testa.
Voda: voda rehidrira i aktivira kvasac. Takođe hidrira skrob iz brašna i daje mekanu strukturu.
Voda se može zameniti, delimično ili u celosti mlekom ili drugom tečnošću. Temperatura:
pogledajte odeljak "priprema recepata" (strana 211).
Brašno: težina brašna značajno varira u zavisnosti od vrste brašna koja se koristi. U zavisnosti
od kvaliteta brašna, takođe mogu da variraju i rezultati pečenja hleba. Brašno čuvajte u
hermetički zatvorenoj posudi, jer brašno reaguje na promene klimatskih uslova, upija ili
gubi vlažnost. Poželjno je da umesto običnog brašna koristite "oštro", "za hleb" i brašno "za
pečenje". Dodavanjem ovsenih mekinja, pšeničnih klica, raži ili brašna za integralni hleb,
hleb će biti teži i manje će da naraste.
Korišćenje T55 brašna je preporučljivo, osim ako receptom nije drugačije predviđeno.
U slučaju korišćenja specijalne smese brašna za hleb ili brioše ili hleba sa mlekom,
ukupna težina testa ne sme da pređe 1000 g. Pogledajte preporuke proizvođača za
korišćenje ovih smesa. Prosejavanje brašna takođe će uticati na rezultate: više brašna od
punog zrna (tj. sadrži deo opne zrna pšenice), manje testa više se narasta i hleb je gušći.
Šećer: koristite beli, smeđi šećer ili med. Ne koristite šećer u kockama. Šećer hrani kvasac,
daje hlebu dobar ukus i poboljšava zapečenost kore.
Sol: daje ukus hrani, a može regulisati aktivnost kvasca. Ne bi trebao da dođe u kontakt
sa kvascem. Uz dodatak soli, testo je čvrsto, kompaktno i ne podiže se prebrzo. Takođe
poboljšava strukturu testa.
Kvasac: Pekarski kvasac postoji u nekoliko oblika: sveži u kockicama, aktivni suvi kvasac koji
se rehidrira ili suvi instant. Kvasac se prodaje u supermarketima, ali takođe možete da kupite
sveži kvasac i u pekari. Sveži i suvi instant kvasac treba da se stavi direktno u posudu kućne
pekare sa ostalim sastojcima. Pobrinite se da dobro izmrvite kockicu svežeg kvasca da bi
olakšali njegovo razlaganje. Samo kvasac suvi aktivni (male granule) treba da se pomeša sa
malo tople vode pre upotrebe. Izaberite temperaturu blizu 35°C jer će pri nižoj temperaturi
kvasac da bude manje efikasan i mogao bi da izgubi svoje dejstvo. Budite sigurni da sledite
propisane doze i ne zaboravite povećati količinu ako koristite sveži kvasac (pogledajte
navedenu tabelu ekvivalencije).
206
Capítulos
Tabla de contenido
Solución de problemas
