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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite : las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por
más tiempo. Demasiada grasa ralentiza la su-
bida de la masa. Si utiliza mantequilla, desmí-
guela en pequeños trozos para distribuirla de
manera homogénea en la preparación o ablán-
dela. No añada la mantequilla caliente. Evite
que la grasa entre en contacto con la levadura,
ya que la grasa podría impedir que la levadura
se rehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa, mejo-
ran el color del pan y favorecen el buen desar-
rollo de la miga. Las recetas están previstas
para un huevo medio de 50 g, si los huevos
son más grandes, añadir un poco de harina; si
los huevos son más pequeños, poner un poco
menos de harina.
Leche : podrá utilizar leche fresca (fría, ex-
cepto que se indique lo contrario en la receta)
o leche en polvo. La leche produce también un
efecto emulsionante que permite obtener una
miga más esponjosa y por lo tanto un mejor
aspecto.
Agua : el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y
permite la formación de la miga. Se puede
sustituir el agua, en parte o totalmente por
leche u otros líquidos. Temperatura: consulte
el párrafo 1 del apartado referente al uso
(pág. 368).
Harinas : el peso de la harina varía sensible-
mente en función del tipo de harina utilizado.
Según la calidad de la harina, los resultados
de la cocción pueden variar también. Conserve
la harina en un recipiente hermético, ya que
la harina reacciona a las fluctuaciones de las
condiciones climáticas, absorbiendo la hume-
dad o por el contrario perdiéndola. Añadiendo
avena, salvado, germen de trigo, centeno o
incluso granos enteros a la masa de pan, ob-
tendrá un pan más compacto y menos inflado.
Utilice preferentemente una harina llamada
"de fuerza", "panificable" o "de panadería"
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
A la hora de utilizar este tipo de prepara-
ciones, remítase a las recomendaciones del
fabricante.
Se recomienda utilizar una harina fuerte o
media, excepto indicación contraria en las
recetas. El refinado de la harina influye tam-
bién en los resultados: cuanto más integral sea
la harina (es decir, que contenga una parte de
la envoltura del grano de trigo), menos subirá
la masa y más denso será el pan. Encontrará
también, en la tienda, preparaciones para pan
listas para usar. Diríjase a las recomendaciones
del fabricante para utilizar estas prepara-
ciones. En términos generales, la selección del
programa se hará en función de la preparación
utilizada. Ej: Pan integral - Programa 4.
Azúcar : utilice preferentemente azúcar
blanco, moreno o miel. No utilice azúcar en
trozos. El azúcar nutre la levadura, le da buen
sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal : da gusto al alimento, y permite regular
la actividad de la levadura. No debe entrar en
contacto con la levadura. Gracias a la sal, la
masa se cierra, se compacta y no sube dema-
siado deprisa. Mejora también la estructura de
la masa.
Levadura: la levadura de panadería existe en
varias formas: fresca en pequeños cubos, seca
activa a rehidratar o seca instantánea. La
levadura se vende en las grandes superficies
(departamentos de panadería o ultrafrescos),
pero también puede comprar la levadura fresca
con su panadero. En forma fresca o seca ins-
tantánea, la levadura debe incorporarse direc-
tamente dentro de la cuba de su máquina con
los otros ingredientes. Sin embargo, piense
siempre en desmenuzar la levadura fresca con
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