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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite : las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por
más tiempo. Demasiada grasa ralentiza la su-
bida de la masa. Si utiliza mantequilla, desmí-
guela en pequeños trozos para distribuirla de
manera homogénea en la preparación o ablán-
dela. No añada la mantequilla caliente. Evite
que la grasa entre en contacto con la levadura,
ya que la grasa podría impedir que la levadura
se rehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa, mejo-
ran el color del pan y favorecen el buen desar-
rollo de la miga. Si utiliza huevos, reduzca la
cantidad de líquido en consecuencia. Añada
el huevo y complete con el líquido hasta que
obtenga la cantidad de líquido indicado en
la receta. Las recetas están previstas para un
huevo medio de 50 g, si los huevos son más
grandes, añadir un poco de harina; si los hue-
vos son más pequeños, poner un poco menos
de harina.
Leche : puede utilizar leche fresca o leche en
polvo. Si utiliza leche en polvo, añada la can-
tidad de agua inicialmente prevista. Si utiliza
leche fresca, puede añadir agua también: el
volumen total debe ser igual al volumen pre-
visto en la receta. La leche produce también
un efecto emulsionante que permite obtener
una miga más esponjosa y por lo tanto un
mejor aspecto.
Agua : el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y per-
mite la formación de la miga. Se puede susti-
tuir el agua, en parte o totalmente por leche u
otros líquidos. Utilice líquidos a temperatura
ambiente.
Harinas : el peso de la harina varía sensible-
mente en función del tipo de harina utilizado.
Según la calidad de la harina, los resultados
de la cocción pueden variar también. Conserve
la harina en un recipiente hermético, ya que
la harina reacciona a las fluctuaciones de las
condiciones climáticas, absorbiendo la hume-
dad o por el contrario perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada
"de fuerza", "panificable" o "de panadería"
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo,
centeno o incluso semillas enteras a la masa,
conseguirá un pan más consistente y menos
graso. Se recomienda utilizar una harina fuerte
o media, excepto indicación contraria en las
recetas. El refinado de la harina influye tam-
bién en los resultados: cuanto más integral sea
la harina (es decir, que contenga una parte de
la envoltura del grano de trigo), menos subirá
la masa y más denso será el pan. Encontrará
también, en la tienda, preparaciones para pan
listas para usar. Diríjase a las recomendaciones
del fabricante para utilizar estas prepara-
ciones. En términos generales, la selección del
programa se hará en función de la preparación
utilizada. Ej: Pan integral - Programa 4.
Azúcar : utilice preferentemente azúcar
blanco, moreno o miel. No utilice azúcar en
trozos. El azúcar nutre la levadura, le da buen
sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal : da gusto al alimento, y permite regular
la actividad de la levadura. No debe entrar en
contacto con la levadura. Gracias a la sal, la
masa se cierra, se compacta y no sube dema-
siado deprisa. Mejora también la estructura de
la masa.
Levadura: la levadura de panadería existe
en varias formas: fresca en pequeños cubos,
seca activa a rehidratar o seca instantánea. La
levadura se vende en las grandes superficies
(departamentos de panadería o ultrafrescos),
pero también puede comprar la levadura fresca
con su panadero. En forma fresca o seca ins-
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