Gaggenau PS 026/027 Instrucciones De Servicio página 45

Recetas
PAN DE SUERO DE
MANTEQUILLA
150 g de harina de trigo (tipo 405)
850 g de harina de centeno (tipo 997)
10 g de levadura
200 g de fermento
1 / l de suero de mantequilla
2
1 cucharada sopera de sal marina
integral
Preparación
Pase por el cedazo la harina de trigo y
de centeno en una bandeja. Haga un
hueco en el centro y deshaga la
levadura, vierta luego el fermento y
remuévalo un poco con un poco de la
harina de alrededor. Cúbralo y déjelo
reposar en un sitio templado durante
20 minutos. Prepare la masa
añadiendo el suero de mantequilla y
la sal marina integral, comience a
trabajarla hasta que pueda
desprenderse fácilmente de la
bandeja y tenga una consistencia
suave. Póngala en otra bandeja
enharinada y tápela con papel
transparente; déjela reposar así en un
lugar tibio durante una hora y media.
En una panera de unos 25 a 30 cm. de
diámetro disponga un paño fino y
espolvoréelo con un poco de harina.
Coja la masa y forme una hogaza
colocando la parte superior hacia
abajo y apretándola contra la panera.
Cierre el paño sin apretar y déjela
fermentar en un sitio templado
durante otras 3 horas hasta que la
masa haya aumentado suficiente-
mente. Cubra de harina la pala de
madera, coloque el pan encima y de
un tirón déjelo sobre la "piedra pizza".
Disponga un recipiente con agua
dentro del horno o manténgalo
húmedo mediante un pulverizador.
Temperatura: 175 °C
Tiempo de cocción: unos 45 minutos
Termosonda: 90 °C
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PAN DE GRAHAM
40 g de levadura
1 cucharadita de azúcar
0,3 l de agua
600 - 650 g de harina de Graham (gruesa)
1 cucharadita de sal marina integral
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharada sopera de mantequilla o
margarina
Preparación
Diluya la levadura y el azúcar en agua
templada y déjelo reposar en un lugar
tibio durante 10 minutos hasta que
aparezcan burbujas en la masa. En
otra bandeja ponga la harina de
Graham, la sal, el azúcar y la
mantequilla o la margarina. Ahora
añádale la masa de la levadura y el
azúcar y trabájelo todo hasta
conseguir una masa homogénea.
Amáselo bien durante 10 minutos
hasta que adquiera consistencia. A
continuación, unte con un poco de
aceite la superficie de la bola de
masa, cúbrala con lámina transparente
y déjela fermentar durante una hora.
La masa debería crecer hasta un
volumen doble del inicial. Después
recójala, divídala en dos porciones y
forme con cada una de ellas un pan
alargado de unos 15 cm. de longitud.
Haga tres incisiones de 1 cm. de
profundidad perpendiculares a la
mayor dimensión de la barra con la
ayuda de un cuchillo afilado y
húmedo. Ahora, deje reposar el pan
de nuevo por un breve espacio de
tiempo y luego colóquelo sobre la
"piedra pizza" previamente calentada.
Es recomendable colocar en el horno
un recipiente con agua o mantener la
humedad del mismo rociando de vez
en cuando el interior con un
vaporizador.
Temperatura: 175 °C
Tiempo de cocción: unos 30 minutos
Termosonda: 90 °C
PAN DE ESPECIAS
250 g de centeno triturado
500 g de trigo triturado
40 g de levadura
1 cucharadita de sal marina integral
1 / cucharadita de cilantro
2
1 / cucharadita de anís
2
1
/ l de agua tibia
2
150 g de fermento
Preparación
Ponga el centeno y el trigo triturados
en una bandeja grande y haga en el
centro un hoyo. Ponga en é1 la
levadura y 5 cucharadas soperas de
agua templada, y mézclelo. Cúbralo
con un paño y déjelo subir en un lugar
templado hasta que la levadura
produzca burbujas. Luego añada el
resto del agua, el fermento, la sal
marina integral y las especias, y
amase bien la masa durante unos
10 minutos (a ser posible, con un
aparato para amasar). Después,
vuelva a tapar la masa con un paño y
déjelo subir durante unos 20 o 30
minutos. Luego, vuélvala a amasar y
forme una barra. Déjela reposar en
lugar templado aproximadamente
media hora hasta que haya duplicado
su volumen. Ahora haga algunas
rascaduras en su superficie con ayuda
de un cuchillo. Colóquela sobre la
"piedra pizza" (a 175 °C) previamente
calentada y déjela cocer. Es recomen-
dable poner dentro del homo un reci-
piente resistente al calor con agua
para mantener la humedad.
Temperatura: 175 °C
Tiempo de cocción: unos 45 minutos
Termosonda: 90 °C