Tabla de contenido
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
SKŁADNIKI
Tłuszcze i oleje: tłuszcze powodują, że chleb jest
bardziej miękki i smaczniejszy. Można go poza tym
dłużej przechowywać w lepszym stanie. Zbyt duża
ilość tłuszczu spowalnia proces wyrastania. Jeśli sto-
suje się masło, należy pokroić je na drobne kawałki,
aby umożliwić jego równomierne rozprowadzenie w
cieście. Masło można również uprzednio rozpuścić.
Nie należy dodawać gorącego masła. Należy unikać
kontaktu tłuszczu z drożdżami, ponieważ tłuszcz może
powstrzymać nawilgotnienie drożdży. Nie należy
stosować margaryny o niskiej zawartości tłuszczu i
substytutów masła.
Jaja: jaja wzbogacają ciasto, pogłębiają barwę chleba
i sprzyjają rozwojowi jego miękkiej konsystencji
wewnętrznej. Jeżeli stosuje się jaja należy odpowiednio
zmniejszyć ilość płynów. Jajo należy rozbić i uzupełnić
cieczą do uzyskania ilości podanej w przepisie. Przepisy
przewidują użycie jaj o przeciętnej wadze 50 g. Jeżeli
jaja są większe, należy dodać odrobinę mąki; jeżeli są
mniejsze, należy zmniejszyć ilość dodawanej mąki.
Mleko: przepisy zakładają użycie mleka świeżego lub
mleka w proszku. W przypadku stosowania mleka w
proszku, należy dodać podaną ilość wody. Mleko po-
prawia smak i wydłuża czas przechowywania chleba.
Jeśli korzysta się z przepisu wymagającego zastosowa-
nia świeżego mleka, jego część można zastąpić wodą:
łączna ilość musi jednak odpowiadać ilości przewidzia-
nej w przepisie. Najlepiej korzystać z mleka chudego
by uniknąć uzyskania zbytniej gęstości chleba. Mleko
działa również jak emulgator, co pozwala na uzyskanie
większej puszystości i miękkości pieczywa.
Woda: woda nawilża i aktywuje drożdże. Powoduje
również nawilżenie skrobi w mące i umożliwia formo-
wanie miękkiego, białego wnętrza bochenka. Wodę
można zastąpić częściowo lub całkowicie mlekiem bądź
innymi płynami. Należy stosować mleko o temperaturze
pokojowej.
Mąka: waga mąki zmienia się w zależności od jej ro-
dzaju. Wyniki pieczenia będą również ulegać zmianom
zależnie od jakości mąki. Mąkę należy przechowywać
w hermetycznym pojemniku, ponieważ reaguje na
zmiany warunków zewnętrznych, nabierając wilgoci lub
wysychając. Najlepiej korzystać z mąki "pełnoziarnistej",
"pełnej" lub "tortowej" zamiast mąki zwykłej. Dodatki
takie jak: owies, otręby, kiełki pszenicy, żyto lub ziarna
powodują, że chleb staje się cięższy i mniejszy.
Zaleca się stosowanie mąki TYP 550, chyba że w
przepisie podano inaczej. W przypadku wykorzys-
tania specjalnych gatunków mąki należy pamiętać
o tym, by nie przekraczać całkowitej wagi 750 g.
ciasta.
Przesiewanie mąki ma również wpływ na osiągane
wyniki: bardziej pełnoziarnista mąka (czyli taka, która
zawiera większą ilość otoczki ziaren pszenicy) powo-
duje, że ciasto wyrośnie słabiej, a chleb będzie bardziej
zwarty. Na rynku dostępne są równie gotowe mieszanki
do pieczenia chleba. Należy postępować zgodnie z
zaleceniami producenta mieszanki. Zwykle wybór pro-
gramu zależny jest od przygotowywanego wypieku. Na
przykład: chleb
pełnoziarnisty - program 4.
Cukier: należy stosować cukier biały, brązowy lub miód.
Nie należy korzystać z cukru w kostkach. Cukier odżywia
drożdże, nadaje chlebowi przyjemny smak i poprawia
zrumienienie skórki.
Sól: nadaje jedzeniu smak i umożliwia regulowanie
działania drożdży. Nie powinna stykać się z drożdżami.
Dzięki soli ciasto jest jędrne, zwarte i nie wyrasta zbyt
szybko. Należy korzystać ze zwykłej soli. Należy unikać
soli gruboziarnistej oraz substytutów solnych.
Drożdże: drożdże występują pod kilkoma postaciami:
świeże w kostkach, suszone do nawilgotnienia oraz
suszone typu instant. Świeże drożdże sprzedawane są
w supermarketach, ale można je kupić również w mie-
jscowej piekarni wraz z innymi składnikami. W formie
świeżej lub instant, drożdże można dodać bezpośrednio
do formy wraz z innymi składnikami. Należy pamiętać
o rozdrobnieniu drożdży w palcach, co umożliwi ich
równomierne rozprowadzenie. Tylko aktywne drożdże
suszone (granulat) należy przed użyciem zmieszać
213
Tabla de contenido
