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PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE
AHUMADO
P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M
Filetes de salmón:
PRODUCTO
1 a 2 kg/uno
®
VELOCIDAD DEL VENTILADOR
Velocidad media
RECIPIENTE CON VIRUTAS DE MADERA
Lleno
MODO DEL HORNO
Modo de convección
TEMPERATURA DE COCCIÓN
30°C
S E L E C C I Ó N D E L T I E M P O D E A H U M A D O
Oprima y establezca el CONTROL DE TIEMPO
CONTROL
DE TIEMPO
TIEMPO APROXIMADO
DE AHUMADO
10 a 30 minutos
conforme a la preferencia
de sabor ahumado
USE EL TIEMPO APROXIMADO DE AHUMADO INDICADO
PARA CARGAS COMPLETAS O PARCIALES.
Los valores de tiempo y de temperatura sólo son sugerencias. Debido a las
variaciones en la calidad y en el peso de los productos, y al nivel de cocción deseado,
puede ser necesario regular un poco los controles indicados de tiempo y temperatura.
El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto.
AHUMADOR
Oprima la tecla de funciones del chef.
haga girar el botón hasta que aparezca el símbolo para ahumar.
Oprima la tecla de funciones del chef.
Aparece "YES" o "NO" en la pantalla.
Use el botón o la tecla de flecha hacia arriba o hacia abajo
para seleccionar "YES".
Oprima la tecla de funciones del chef para confirmar la
selección.
Oprima INICIAR.
DETENGA LA FUNCIÓN DE AHUMAR EN CUALQUIER
MOMENTO CON SÓLO OPRIMIR LA TECLA DE PARO
O En modelos con S-control oprima el botón de
ahumado al principio del ciclo de cocción.
®
MODELO
6•10
MODELO
7•14
MODELO
10•10
MODELO
10•18
GN 1/1: 530 x 325 x 65 mm
TAMAÑOS
GN 2/1: 650 x 530 x 65 mm
DE
BANDEJAS
®
PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
NO DEBE EXCEDER
25°C
C A PAC I DA D M Á X I M A
GN 1/1
GN 1/1
GN 2/1
GN 1/1
GN 1/1
GN 2/1
P E S C A D O S Y M A R I S C O S
MATERIALES
®
•Hoja de plástico transparente para envolver
•Rejillas de alambre
•Hielo: 1 a 2 kg
•Toallas de papel
•Pinzas
PRODUCT PREPARATION
Quíteles las espinas a los filetes con las pinzas y evite
romper el tejido.
SAL:
50% sal de mar o Kosher
50% azúcar granulada o azúcar morena (
)
MEJOR COLOR
Para quitarle humedad al salmón crudo, mezcle bien la
sal con el azúcar y empaque esta mezcla firmemente
alrededor de cada filete. Cubra las bandejas llenas de sal
con una hoja de plástico transparente para envolver y
refrigere durante 24 horas. Después de un periodo de
refrigeración de 24 horas, saque los filetes de la mezcla
de sal y azúcar y enjuáguelos bajo agua corriente.
Séquelos con golpecitos con toallas de papel. Coloque los
filetes uno al lado del otro en una bandeja plana de
hornear y vuelva a colocarla, descubierta, en el
refrigerador de 1 a 6 horas en el periodo final de secado.
EL HORNO DEBE ESTAR A LA TEMPERATURA
AMBIENTE ANTES DE COMENZAR EL PROCEDIMIENTO.
Remoje las virutas de
madera en agua
conforme a las
instrucciones (5
minutos). Llene el
recipiente de virutas de
madera e introdúzcalo
en el sujetador ubicado
en la parte posterior del
horno.
Llene una bandeja con hielo y colóquela en la parrilla
directamente sobre el recipiente de virutas de madera.
Coloque los filetes de salmón ya preparados en una
rejilla de alambre, como se indica en el diagrama, e
introduzca las rejillas de alambre en las parrillas del
horno comenzando desde arriba.
Al ahumar una carga completa introduzca una sonda en
.
el centro de la mitad del filete de salmón que está en la
parrilla de hasta arriba o en la central (
Para mantener el color apropiado, la temperatura interna
del salmón no debe exceder 25°C. Por esta razón es
importante comenzar el proceso de ahumado con el
horno a la temperatura ambiente.
Cierre la puerta del horno y oprima las teclas de función
del horno para producir un tiempo de ahumado de 10 a
30 minutos de acuerdo a la preferencia de sabor. Cuando
el control de tiempo llega a la posición de apagado, los
filetes deben permanecer en el horno de 30 minutos a
2 horas. No abra la puerta del horno durante este
periodo.
Después del tiempo requerido en el horno, saque los
filetes, cúbralos con una hoja de plástico transparente
para envolver y refrigérelos hasta que se enfríen bien.
S A L M Ó N
– – A h u m a d o e n f r í o
®
PARA OBTENER
VISTA LATERAL
VISTA SUPERIOR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
OPCIONAL
HIELO
).
69.
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