P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M
PRODUCTO
®
Piezas de pato:
Crudas y precocinadas
VELOCIDAD DEL VENTILADOR
Alta velocidad
MODO DEL HORNO
Combinación
TEMPERATURA DE COCCIÓN
191 a 199°C
S E L E C C I Ó N D E L T I E M P O D E C O C C I Ó N
CONTROL
Oprima y establezca el CONTROL DE TIEMPO
DE TIEMPO
TIEMPO APROXIMADO
DE COCCIÓN
CRUDA
20 a 25 minutos
O O P P R R I I M M A A
I N I C I A R
USE EL TIEMPO APROXIMADO DE COCCIÓN INDICADO
PARA CARGAS COMPLETAS O PARCIALES.
S E L E C C I Ó N D E L T I E M P O D E R E C A L E N TA M I E N TO
CONTROL
Oprima y establezca el CONTROL DE TIEMPO
DE TIEMPO
TEMP. APROX. DE
CANCELACIÓN DEL MODO DE
TEMP. INTERNA
PARA RECALENTAR
15 minutos
O O P P R R I I M M A A
I N I C I A R
Los valores de tiempo y de temperatura sólo son sugerencias. Debido a las
variaciones en la calidad y en el peso de los productos, y al nivel de cocción deseado,
puede ser necesario regular un poco los controles indicados de tiempo y temperatura.
El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto.
DETENGA LA FUNCIÓN DE COCINAR EN CUALQUIER
MOMENTO CON SÓLO OPRIMIR LA TECLA DE PARO
Atomizador de aceite vegetal
MATERIALES
®
Condimentos
CRUDAS: Bandejas grandes de acero
inoxidable o de aluminio
PARA RECALENTAR: Bandejas planas de
hornear, de acero inoxidable o de
aluminio
PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
82 a 85°C
O
REGULACIÓN DE
TEMPERATURA APROXIMADA
74°C
C A R N E D E T E R N E R A , C E R D O Y AV E S
PREPARACIÓN
DEL PRODUCTO
El método de cocinar/recalentar consiste de
precocinar el pato en un horno Combitherm o, como
alternativa, en un horno Alto-Shaam de cocción a
baja temperatura sostenida para retener la humedad.
Para que las piezas queden crujientes, al estar ya
cocinadas se deben enfriar y recalentar antes de ser
servidas.
1. CRUDAS: Distribuya las piezas de pato en
®
bandejas.
o
Prepare el pato conforme a los procedimientos
descritos en la Guía de cocción a baja
temperatura sostenida de Alto-Shaam.
®
2. Enfríe rápidamente las piezas ya cocinadas, de
preferencia con métodos de procesamiento de
cocción y enfriamiento.
®
3. PARA RECALENTAR: Rocíe las bandejas planas
de hornear con aceite vegetal. Distribuya las
piezas de pato precocinadas, una al lado de la
otra, en las bandejas. Ponga las bandejas en el
horno Combitherm precalentado.
®
MODELO
6•10
MODELO
7•14
MODELO
10•10
MODELO
10•18
10•20
MODELO
12•18
12•20
MODELO
20•20
TAMAÑOS
GN 1/1: 530 x 325 x 20 mm
DE
GN 2/1: 530 x 650 x 20 mm
BANDEJAS
®
.
NOTAS
LAS CAPACIDADES INDICADAS SON
®
PARA RECALENTAR PIEZAS
PRECOCINADAS.
Para cocinar piezas crudas en un horno
Combitherm o para recalentar después de
cocinarlas habiendo estado crudas en un horno
de cocción a baja temperatura sostenida se
requieren bandejas más profundas debido a la
cantidad de grasa que se genera. Las bandejas
más profundas evitan que la grasa pase
directamente al sumidero del horno y permiten
transportarla más fácilmente.
PAT O
– – P i e z a s
C A PAC I DA D M Á X I M A
6 GN 1/1
3 GN 2/1
10 GN 1/1
5 GN 2/1
6 GN 2/1
10 GN 2/1
81.