Alto-Shaam Ecosmart Combitherm Manual De Uso
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Alto-Shaam Ecosmart Combitherm Manual De Uso

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C O M B I T H E R M
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MANUAL DETALLADO DE USO
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Manuales relacionados para Alto-Shaam Ecosmart Combitherm

Resumen de contenidos para Alto-Shaam Ecosmart Combitherm

  • Página 1 C O M B I T H E R M ¨ MANUAL DETALLADO DE USO...

  • Página 2: Tabla De Contenido

    C O M B I N A C I Ó N D E H O R N O Y H O R N O A L V A P O R INTRODUCCIÓN ..... .1. FUNCIÓN DE PROGRAMACIÓN DEL IDENTIFICACIÓN DEL PANEL DE CONTROL MODELO DE LUJO...
  • Página 3 C O M B I N A C I Ó N D E H O R N O Y H O R N O A L V A P O R PRODUCTOS DE PREPARACIÓN RÁPIDA VARIOS Guisos o estofados ....100. Bocadillos preparados con anticipación .

  • Página 4: Combinación De Horno Yhorno Al Vapor

    MODO DE RECALENTAMIENTO MODO DE TEMPERATURA INTERNA La combinación de horno y horno a vapor Combitherm Alto-Shaam emplea la eficiencia de funcionamiento EcoSmart en el diseño y en la aplicación de todas las funciones de programación y funcionamiento. Las características de funcionamiento EcoSmart incluyen el uso de una barrera de agua para cerrar el compartimiento del horno al aire exterior.

  • Página 5: Identificación Del Panel De Control

    I D E N T I F I C A C I Ó N D E L PA N E L D E C O N T R O L MODELOS ESTÁNDAR PROGRAMABLE DE LUJO TECLA DE ENCENDIDO Y APAGADO TECLA DE MODO A VAPOR TECLA DE MODO DE RECALENTAMIENTO...

  • Página 6: Funciones Básicas Del Panel De Control Estándar Y De Lujo

    F U N C I O N E S B Á S I C A S D E L PA N E L D E C O N T R O L E S T Á N D A R Y D E L U J O TECLA DE ENCENDIDO Y APAGADO TECLA DE FLECHA HACIA ABAJO Se usa para disminuir la temperatura de...
  • Página 7 BLOQUEO DE ENERGÍA PARA SER USADO CON HORNOS INSTALADOS BAJO UNA CAMPANA ALTO-SHAAM SIN VENTEO Este indicador es una característica de seguridad que se ilumina y evita que el hor no sea usado a menos que la campana sin venteo esté funcionando.

  • Página 8: Procedimientos De Configuración

    P R O C E D I M I E N T O S D E C O N F I G U R A C I Ó N MENÚ DE CONFIGURACIÓN Después de la instalación se debe poner la fecha y la hora correctas. Además de la fecha y la hora, la función de configuración le proporciona al operario la posibilidad de regular varias otras condiciones de funcionamiento del hor no Combither m para cumplir con los requisitos de la instalación en particular.
  • Página 9 P R O C E D I M I E N T O S D E C O N F I G U R A C I Ó N S I E M P R E C O M I E N C E A R E G U L A R L O S V A L O R E S D E C O N F I G U R A C I Ó N D E S D E E L M E N Ú...

  • Página 10: Cambiar Los Valores Por Defecto

    P R O C E D I M I E N T O S D E C O N F I G U R A C I Ó N S I E M P R E C O M I E N C E A R E G U L A R L O S V A L O R E S D E C O N F I G U R A C I Ó N D E S D E E L M E N Ú...
  • Página 11 P R O C E D I M I E N T O S D E C O N F I G U R A C I Ó N S I E M P R E C O M I E N C E A R E G U L A R L O S V A L O R E S D E C O N F I G U R A C I Ó...

  • Página 12: El Vapor Caliente Produce Quemaduras

    I M P O R TA N T E S P R E C A U C I O N E S D E S E G U R I D A D NOTA: La purga automática de vapor es una característica estándar de seguridad incorporada en todos los modelos de horno Combitherm.
  • Página 13 M O D O A VA P O R VAPOR VAPOR A BAJA TEMPERATURA VAPOR RÁPIDO El modo a vapor le da al operario la habilidad de cocinar al vapor, escalfar (cocer a fuego lento) o escaldar (blanquear). Este modo produce, en forma automática, vapor a la temperatura de ebullición del agua, vapor rápido a temperaturas superiores al punto de ebullición para cocinar más rápidamente;...

  • Página 14: Consejos Del Chef Para El Modo A Vapor

    CONSEJOS DEL CHEF PARA EL MODO A VAPOR Este modo utiliza vapor durante una carga completa o parcial de un solo producto, o de varios productos sin que haya transferencia de sabores. Sin embargo, al cocinar al vapor varios productos es necesario tomar en consideración el tiempo necesario para cocinar cada producto en particular.

  • Página 15: Para Cambiar Estos Valores

    M O D O D E C O M B I N A C I Ó N El modo de combinación es el más versátil y más usado que ofrece el horno Combitherm. Produce los mejores resultados con la mayor variedad de productos en el menor tiempo posible.

  • Página 16: Consejos Del Chef Para El Modo De Combinación

    CONSEJOS DEL CHEF PARA EL MODO DE COMBINACIÓN El modo de combinación i n y e c t a l a c a n t i d a d ó p t i m a d e v a p o r e n f o r m a a u t o m á...
  • Página 17 M O D O D E C O N V E C C I Ó N El modo de convección funciona con aire caliente en circulación, dentro de la gama de temperaturas de 30° a 250°C. En muchas aplicaciones se obtienen mejores resultados con el modo de combinación;...

  • Página 18: Consejos Del Chef Para El Modo De Convección

    CONSEJOS DEL CHEF PARA EL MODO DE CONVECCIÓN E l m o d o d e c o n v e c c i ó n p u e d e u s a r s e p a r a a s a r u h o r n e a r a li m e n t o s q u e n e c e s i t a n t i e m p o s m u y c o r t o s d e c o ci n a d o o p a r a a l i m e n t o s c o n a l t o c o n t e n i d o d e h u m e d a d t a l e s c o m o m u f f i n s , t a r t a s o b iz c o c h o s , y g a l l e t a s , o p a r a d o r a r l a s u p e r f i c i e d e l o s a l i m e n t o s .
  • Página 19 M O D O D E R E C A L E N TA M I E N T O El modo de recalentamiento puede usarse para recalentar (regenerar) porciones en platos o fuentes en poco tiempo. Se inyecta vapor en forma automática en el compartimiento del horno, según se requiera.

  • Página 20: Consejos Del Chef Para El Modo De Recalentamiento

    ) de 13°C. Cubra los platos, MÁXIMA de almacenamiento temporal para mantener los colóquelos en un carrito con anaqueles Alto-Shaam, y alimentos recalentados a sus temperaturas adecuadas. meta el carrito en un horno Combitherm Los platos se preparan con anticipación, se precalentado a 135°C.

  • Página 21: Consejos Del Chef

    MODO DE SONDA DE TEMPERATURA INTERNA C o m o a l t e r n a t i v a a l f u n c i o n a m i e n t o p o r t i e m p o , p u e d e u s a r s e e l m o d o d e s o n d a d e t e m p e r a t u r a i n t e r n a e n c o n j u n c i ó...

  • Página 22: Delta-T De Temperatura Interna

    MODO DELTA-T DE TEMPERATURA INTERNA Esta función de programación especial utiliza una sonda para cocinar por temperatura interna de los alimentos. A diferencia del modo de temperatura interna normal, el Delta-T de la temperatura del horno aumenta en forma automática en proporción directa a la temperatura interna de los alimentos.

  • Página 23: Funciónes Auxiliares

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF Hay varias funciones auxiliares disponibles a través de la tecla de funciones del chef. Con excepción de la habilidad de agregar humedad adicional al compartimiento del horno, que sólo puede usarse durante el modo de convección, todas las funciones adicionales pueden activarse en cualquier momento al cocinar.

  • Página 24: Color Dorado Gold-N-Brown

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF C O L O R D O R A D O G O L D - N - B R O W N La característica de dorar es una función automática diseñada para regular la humedad y así impartir color a los alimentos cuando es necesario.

  • Página 25: Funciones Auxiliares Tecla De Funciones Del Chef

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF C A R A C T E R Í S T I C A D E E N F R I A M I E N T O La característica de enfriamiento le da al operario la habilidad de bajar rápidamente la temperatura del compartimiento del horno.

  • Página 26: Velocidad De Ventilador Reducida

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF V E L O C I D A D D E V E N T I L A D O R R E D U C I D A La función de velocidad de ventilador reducida es útil para productos sensibles al flujo de aire como suflés y merengues, o productos a los que afecta el movimiento de aire a alta velocidad.

  • Página 27: Bloqueo De Tecla

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF ELEMENTOS QUE NO PUEDEN B L O Q U E O D E T E C L A SER BLOQUEADOS E x c e p t o c u a n d o s e a v i s a l o c o n t r a r i o , t o d a s l a s t e c l a s d e m o d o y l a s f u n c i o n e s d i s p o n i b l e s e n e l h o r n o C o m b i t h e r m p u e d e n b l o q u e a r s e p a r a e v i t a r q u e s e h a g a n c a m b i o s n o a u t o r i z a d o s o...

  • Página 28: Inyección De Vapor

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF I N Y E C C I Ó N D E V A P O R Se puede agregar vapor adicional al compartimiento del horno en cualquier momento que el horno esté en el modo de convección. OPRIMA LA TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF.

  • Página 29: Función De Ahumado Podría Ocasionar Daños, Peligros, Fallos Del Equipo Oreducir

    éste bien fijo en las 2 lengüetas ubicadas en el panel posterior interior del horno. El recipiente lleno de virutas de madera produce DISPONIBLES DE ALTO-SHAAM humo durante aproximadamente una o dos horas, VIRUTAS DE PAQUETES DE 9 KG...

  • Página 30: Característica De Ahumado

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF C A R A C T E R Í S T I C A D E A H U M A D O IN MODELOS EQUIPADOS . 7,157,668 Se ofrece la habilidad para ahumar alimentos, en frío o en caliente, en todos los modelos eléctricos sin caldera y en todos los modelos a gas, con excepción de 10•20ES 12•18ES Y 20•20ES...

  • Página 31: Bloqueo De Energía

    FUNCIONES AUXILIARES TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF B L O Q U E O D E E N E R G Í A PA R A S E R U S A D O C O N H O R N O S I N S TA L A D O S B A J O U N A C A M PA N A S I N V E N T E O El bloqueo de energía es una característica de seguridad para evitar que se use el horno a menos que la campana sin venteo esté...

  • Página 32: Características De Avanzada

    C A R A C T E R Í S T I C A S D E AVA N Z A D A TECLA DE PURGA DE HUMEDAD Esta función le otorga al operario la habilidad para eliminar humedad excesiva del compartimiento del horno y de la superficie exterior de los alimentos siendo cocinados.

  • Página 33: Programación Rápida

    C A R A C T E R Í S T I C A S D E AVA N Z A D A P R O G R A M A C I Ó N R Á P I D A Esta función de programación rápida le da al operario la habilidad de programar de manera temporal un procedimiento que incorpore múltiples modos de cocción, junto con cualquiera de las funciones auxiliares deseadas.

  • Página 34: Preselección De La Hora De Inicio

    C A R A C T E R Í S T I C A S D E AVA N Z A D A Las funciones auxiliares pasan a ser parte del control como conveniencia adicional para el operario; sin embargo, estas funciones no son necesarias para el funcionamiento general del horno Combitherm. PRESELECCIÓN DE LA HORA PRECAUCIÓN DE INICIO...

  • Página 35: Función De Programación Del

    F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N S Í M B O L O S D E P R O G R A M A C I Ó N C O M B I T H E R M COPIAR INTRODUCIR GRABAR...
  • Página 36 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N P A R A C A N C E L A R L A F U N C I Ó N D E G R A B A C I Ó N CON LA FUNCIÓN ACTIVADA, OPRIMA LA TECLA DE INSTALACIÓN Y EDICIÓN DE “Recorder ON”...
  • Página 37 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N C Ó M O C R E A R U N N U E V O P R O C E D I M I E N T O P A R A C O C I N A R Es posible almacenar los procedimientos para cocinar alimentos que se preparan con regularidad.
  • Página 38 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N C Ó M O I N I C I A R U N P R O C E D I M I E N T O P R O G R A M A D O OPRIMA LA TECLA DE MENÚS PROGRAMADOS.
  • Página 39 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N E D I C I Ó N D E P R O G R A M A S C Ó M O E D I T A R U N P R O C E D I M I E N T O P R O G R A M A D O OPRIMA LA TECLA DE MENÚS PROGRAMADOS.
  • Página 40 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N E D I C I Ó N D E P R O G R A M A S C Ó M O I N T R O D U C I R U N PA S O D E P R O C E D I M I E N T O P R O G R A M A D O OPRIMA LA TECLA DE MENÚS PROGRAMADOS.
  • Página 41 F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N E D I C I Ó N D E P R O G R A M A S C Ó M O A G R E G A R U N PA S O D E P R O C E D I M I E N T O P R O G R A M A D O OPRIMA LA TECLA DE MENÚS PROGRAMADOS.

  • Página 42: Eliminar Un Paso

    F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N E D I C I Ó N D E P R O G R A M A S C Ó M O E L I M I N A R U N P A S O P R O G R A M A D O OPRIMA LA TECLA DE MENÚS PROGRAMADOS.

  • Página 43: Teclas De Acceso Rápido Rapid-Touch

    F U N C I Ó N D E P R O G R A M A C I Ó N T E C L A S D E A C C E S O R Á P I D O R A P I D - T O U C H ™...

  • Página 44: Limpieza

    IDENTIFICACIÓN DEL PANEL DE CONTROL POSICIÓN DE APAGADO Mantiene el horno en un modo de espera. VAPOR El horno funciona a una temperatura de vapor fija de 100°C. COMBINACIÓN Una combinación de vapor y calor por convección para cocinar a una temperatura entre 30°C y 250°C que debe establecer el operario.

  • Página 45: Color Dorado Gold-N-Brown

    IDENTIFICACIÓN DEL PANEL DE CONTROL COLOR DORADO GOLD-N-BROWN ™ La característica de dorar es una función automática diseñada para regular la humedad y así impartir color a los alimentos cuando es necesario. Esta característica es particularmente útil para añadir color a alimentos con alto contenido de humedad tales como pollo o carne de aves, o para dorado adicional de cargas completas y otros alimentos húmedos.
  • Página 46 C O N T R O L - F U N C I O N A M I E N T O El horno simplificado, S-Control Combitherm, incluye todas las funciones básicas de funcionamiento de los modelos de horno estándar, Serie ES y Combitherm. El funcionamiento del horno se inicia por medio de discos.
  • Página 47 A H U M A D O ( O P C I Ó N PONGA VIRUTAS DE MADERA. Mida un recipiente lleno de virutas de madera seca. DISPONIBLES DE ALTO-SHAAM Humedezca las virutas secas en agua durante 5 minutos. VIRUTAS DE PAQUETES DE 9 KG MADERA Sacuda el exceso de agua de las virutas de madera.
  • Página 48 N O TA S M O D E L O S S - C O N T R O L...

  • Página 49: Precalentamiento

    PRECALENTAMIENTO DE L HORNO COMBITHERM SE ACTIVA EL PRECALENTAMIENTO A UNA HORA Y TEMPERATURA FIJAS EN EL MODO DE CONVECCIÓN . EL OPERADOR PUEDE REGULAR TANTO LA TEMPERATURA COMO EL TIEMPO PARA CUMPLIR CON LOS REQUISITOS PARTICULARES DEL PROCESO. CONSULTE LOS PROCEDIMIENTOS DE INICIO EN LA SECCIÓN DE REGULACIONES POR DEFECTO O MEMORIA P R E C A L E N T A M I E N T O OPRIMA LA TECLA DE FUNCIONES DEL CHEF.

  • Página 50: Detenga La Función De Cocinar En Cualquier Momento Con Sólo Oprimir La Tecla De Paro

    PA N – – T i p o f r a n c é s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 51: Pan, De Frutas

    PA N – – D e f r u t a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Masa para pan de frutas...

  • Página 52: Pan, Varios

    PA N – – V a r i o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Moldes para pan o bandejas planas para...

  • Página 53: Brownies

    B R O W N I E S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 54: Galletas

    G A L L E TA S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 55: Croissants

    C R O I S S A N T S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas planas de hornear, de acero...

  • Página 56: Repostería Tipo Danish

    R E P O S T E R Í A T I P O D A N I S H PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas planas de hornear, de acero...

  • Página 57: Magdalenas

    M A G D A L E N A S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas con moldes para magdalenas...
  • Página 58 TA R TA – – D e f r u t a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 59: Reposo Para Levantar, Masa Para Pan

    R E P O S O PA R A L E VA N TA R – – M a s a p a r a p a n PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas planas de hornear con...

  • Página 60: Repostería Con Hojaldre

    R E P O S T E R Í A C O N H O J A L D R E P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M SIGA LAS INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN Y PRECALENTAMIENTO DEL HORNO AL PRINCIPIO DE ESTA SECCIÓN.

  • Página 61: Bollos, De Canela

    B O L L O S – – D e c a n e l a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 62: Bollos, Para Acompañar La Cena

    B O L L O S – – P a r a a c o m p a ñ a r l a c e n a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas planas de hornear, de acero...

  • Página 63: Bollos A Medio Hornear

    B O L L O S – – A m e d i o h o r n e a r PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas planas de hornear, de acero...

  • Página 64: Bizcocho Sencillo

    B I Z C O C H O S E N C I L L O PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 65: Productos De Preparación Rápida

    PRODUCTOS DE PREPARACIÓN RÁPIDA – – Bo ca dil los preparad o s co n a nt i cipac ión PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 66: - - P I E Z A S D E P O L L O P R E C O C I N A D A S

    PRODUCTOS DE PREPARACIÓN RÁPIDA – – P i e z a s d e p o l l o p r e c o c i n a d a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 67: Platos Fuertes Congelados

    PRODUCTOS DE PREPARACIÓN RÁPIDA – – P l a t o s f u e r t e s c o n g e l a d o s s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 68: Pescados Y Mariscos

    E G L E F I N O / O T R O S P E S C A D O S A L H O R N O – – F r e s c o s o c o n g e l a d o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO...

  • Página 69: Langosta, Completa O Cola

    L A N G O S TA – – C o m p l e t a o c o l a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 70: Reloj Anaranjado, Congelado

    R E L O J A N A R A N J A D O – – C o n g e l a d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 71: Salmón, Fresco

    S A L M Ó N – – F r e s c o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 72: Detenga La Función De Ahumar En Cualquier Momento Con Sólo Oprimir La Tecla De Paro

    S A L M Ó N PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE AHUMADO – – A h u m a d o e n f r í o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M MATERIALES Filetes de salmón: PRODUCTO...

  • Página 73: Gambas

    G A M B A S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 74: Trucha, Fresca

    T R U C H A – – F r e s c a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 75: Tocino, Rebanado

    T O C I N O – – R e b a n a d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 76: Brisket De Ternera, Ahumado

    B R I S K E T D E T E R N E R A PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE AHUMADO – – A h u m a d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 77: Redondos De Ternera, Superior O Inferior

    Alto-Shaam P P A A R R A A U U S S A A R R E E L L M M É É T T O O D D O O D D E E L L T T A A - - T T S S I I G G A A de cocción a baja temperatura sostenida.

  • Página 78: Costillar Corto De Ternera

    El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. producto se cocina toda la noche en un horno Alto-Shaam de cocción a baja DETENGA LA FUNCIÓN DE COCINAR EN CUALQUIER temperatura sostenida.

  • Página 79: - - C O S T I L L A R C O R T O D E T E R N E R A , A H U M A D O

    C A R N E S R O J A S PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE – – C o s t i l l a r c o r t o d e t e r n e r a , a h u m a d o AHUMADO PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M...
  • Página 80 P O L L O , F R I T O A L H O R N O – – P i e z a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 81: Pollo, Piezas Y Mitades

    P O L L O – – P i e z a s y m i t a d e s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO Bandejas planas de hornear, de acero MATERIALES...

  • Página 82: Pollo, Entero

    Atomizador de aceite vegetal 1 a 1,2 kg cada uno Bandejas planas de hornear, de acero inoxidable o de aluminio, con rejillas Rejillas para asar pollo Alto-Shaam con bandeja recolectora de grasa VELOCIDAD DEL VENTILADOR PREPARACIÓN Coloque el pollo en bandejas planas con cuadrícula rociadas con aceite vegetal o en...

  • Página 83: Pollo, Entero, Ahumado

    Atomizador de aceite vegetal VELOCIDAD DEL VENTILADOR Bandejas planas de hornear, de acero inoxidable o de aluminio, con rejillas o Alta velocidad rejillas para asar pollo Alto-Shaam con bandeja recolectora de grasa RECIPIENTE CON VIRUTAS DE MADERA Lleno MODO DEL HORNO Combinación...
  • Página 84 Crudas y precocinadas El método de cocinar/recalentar consiste de precocinar el pato en un horno Combitherm o, como alternativa, en un horno Alto-Shaam de cocción a baja temperatura sostenida para retener la humedad. Para que las piezas queden crujientes, al estar ya cocinadas se deben enfriar y recalentar antes de ser servidas.

  • Página 85: Pato, Entero

    PAT O – – E n t e r o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Bandejas grandes de acero inoxidable o...

  • Página 86: Jamón, Curado

    J A M Ó N – – C u r a d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO Jamón curado: MATERIALES...

  • Página 87: Carne Para Hamburguesas, Fresca O Congelada

    C A R N E PA R A H A M B U R G U E S A S – – F r e s c a o c o n g e l a d a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 88: Perritos Calientes

    P E R R I T O S C A L I E N T E S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 89: Asar A Las Brasas O A La Parrilla

    Pechugas de pollo .....113 a 227 g MATERIALES ® ® Filetes de pescado .....113 a 170 g Alto-Shaam Combitherm Parrilla para asar - Artículo SH-26731 Chuletas de cerdo ....170 a 227 g Filetes ......113-227 g VELOCIDAD DEL VENTILADOR Alta velocidad PREPARACIÓN...

  • Página 90: Cordero, Pierna

    A PUNTO: 52°C humedad y menos encogimiento, si este CUANDO SE COLOCA DE INMEDIATO EN UN AMBIENTE producto se cocina en un horno Alto-Shaam BIEN COCIDO: 63°C PARA MANTENER A 60°C. de cocción a baja temperatura sostenida. REGULE LA TEMPERATURA DE CANCELACIÓN...

  • Página 91: Cordero, Costillar

    C O R D E R O – – C o s t i l l a r PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO Costillar de cordero: MATERIALES...

  • Página 92: Pan De Carne

    PA N D E C A R N E PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 93: Cerdo, Costillar Trasero De Cerdo

    C E R D O – – C o s t i l l a r t r a s e r o d e c e r d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...
  • Página 94 C E R D O PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE AHUMADO – – C o s t i l l a r t r a s e r o , a h u m a d o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 95: Costillar De Cerdo (Método De 2 Pasos)

    El método de 2 pasos consiste de PRODUCTO 1-3/4 o menos precocinar los costillares en un horno ® Alto-Shaam de cocción a baja temperatura sostenida para retener humedad. • Prepare los costillares conforme a los procedimientos descritos en la guía Alto-Shaam de cocción a baja...

  • Página 96: Cerdo, Lomo Asado

    El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. horno Alto-Shaam de cocción a baja temperatura sostenida. DETENGA LA FUNCIÓN DE COCINAR EN CUALQUIER MOMENTO CON SÓLO OPRIMIR LA TECLA DE PARO...
  • Página 97 PA L E TA D E C E R D O PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE – – A h u m a d o AHUMADO PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 98: - - E M Bu T I D O S P A R A D E S Ay U N O

    E M B U T I D O S – – E m bu t i d o s p a r a d e s ay u n o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 99: Embutidos, Frescos

    E M B U T I D O S – – F r e s c o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 100: Embutidos, Precocinados O Ahumados

    E M B U T I D O S – – P r e c o c i n a d o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 101: Pechuga De Pavo

    El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. horno Alto-Shaam de cocción a baja temperatura sostenida. DETENGA LA FUNCIÓN DE COCINAR EN CUALQUIER MOMENTO CON SÓLO OPRIMIR LA TECLA DE PARO...

  • Página 102: Preparación Del Producto

    P E C H U G A D E PAV O PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE AHUMADO – – A h u m a d a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO Pechuga de pavo, sin hueso: fresca (cruda) o MATERIALES...

  • Página 103: Varios

    G U I S O S O E S T O FA D O S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 104: Ahumado En Frío

    PARA HORNOS EQUIPADOS CON FUNCIÓN DE A H U M A D O E N F R Í O AHUMADO – – Q U E S O / P E S C A D O S / V E G E TA L E S COMENZAR CON EL HORNO A TEMPERATURA AMBIENTE P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO...

  • Página 105: Flan O Natilla

    F L A N O N AT I L L A – – A l h o r n o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 106: Huevos, Duros

    H U E V O S – – D u r o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 107: Huevos, Escalfados

    H U E V O S – – E s c a l f a d o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 108: Huevos, Revueltos

    H U E V O S – – R e v u e l t o s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES Stainless steel full-size pans...

  • Página 109: Patatas Fritas

    PATATA S F R I TA S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO Patatas fritas, congeladas MATERIALES...

  • Página 110: Galantine O Mousse

    G A L A N T I N E o M O U S S E PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 111: Pâté En Croûte

    P Â T É E N C R O Û T E PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 112: Pizza, Fresca

    P I Z Z A – – F r e s c a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 113: Arroz, Convertido O De Grano Largo

    A R R O Z – – C o n v e r t i d o o d e g r a n o l a r g o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES...

  • Página 114: Tamales

    TA M A L E S PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 115: Patatas, Al Horno

    PATATA S – – A l h o r n o PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 116: Patatas, Rojas O Para Ensalada

    PATATA S – – R o j a s o p a r a e n s a l a d a PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...
  • Página 117 V E R D U R A S – – F r e s c a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 118: Verduras, Congeladas

    V E R D U R A S – – C o n g e l a d a s PRECALIENTE EL HORNO ANTES DE USAR EL MODO DE COCCIÓN P R O C E D I M I E N T O D E L H O R N O C O M B I T H E R M PRODUCTO MATERIALES ®...

  • Página 119: Restablecimiento Del Control

    R E S TA B L E C I M I E N T O D E L C O N T R O L Durante el funcionamiento día a día del hor no Combither m, existe la remota posibilidad de que el control pudiese quedar bloqueado.
  • Página 120 M O D O D E S E R V I C I O Y C Ó D I G O S D E E R R O R CÓDIGOS DE ERROR Y MOTIVOS (continuación) Código La pantalla muestra ¿Cuándo ocurre el error? Motivo posible de error Excesiva temperatura del...
  • Página 121 M O D O D E S E R V I C I O Y C Ó D I G O S D E E R R O R CÓDIGOS DE ERROR Y MOTIVOS (continuación) Código La pantalla muestra ¿Cuándo ocurre el error? Motivo posible de error Cortocircuito de la sonda...

  • Página 122: Continuación De La Operación Bajo Condiciones De Error

    M O D O D E S E R V I C I O Y C Ó D I G O S D E E R R O R O P E R A C I Ó N D E E M E R G E N C I A En caso que aparezca un código de error, el Combitherm se puede operar de forma limitada.

  • Página 123: Mantenimiento Preventivo

    L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o Mantenimiento preventivo Además de los procedimientos de limpieza y de mantenimiento de rutina, hay varios pasos adicionales que se deben realizar tanto con propósitos de desinfección como para mantener el horno en funcionamiento óptimo en términos de eficiencia.

  • Página 124: Protección De Superficies De Acero Inoxidable

    L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o P R O T E C C I Ó N D E S U P E R F I C I E S A G E N T E S D E L I M P I E Z A D E A C E R O I N O X I D A B L E SÓLO SE DEBE USAR LIMPIADOR...

  • Página 125: Limpieza Diaria De La Junta Obturadora

    L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o El establecimiento de un calendario de limpieza y mantenimiento ayuda al horno Combitherm a funcionar con eficiencia óptima, y es una parte absolutamente esencial de un programa sanitario completo. El equipo de buena calidad que recibe buen mantenimiento y que se mantiene limpio funciona mejor y dura más.
  • Página 126 L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o Los agentes de limpieza no autorizados NOTA pueden decolorar o dañar las superficies interiores del horno. Antes de usar algún SÓLO SE DEBE USAR LIMPIADOR limpiador de hornos lea su etiqueta y la hoja de LÍQUIDO PARA HORNOS AUTORIZADO...

  • Página 127: En Base Semanal

    L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o P R O G R A M A D E L I M P I E Z A A U T O M Á T I C A LEAN ™...

  • Página 128: Programa De Limpieza Automática A

    L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o PROGRAMA DE LIMPIEZA AUTOMÁTICA A LEAN ( C O N T I N U A C I Ó N ) ™...
  • Página 129 L i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o OPCIÓN DE PROGRAMA DE LIMPIEZA AUTOMÁTICA A LEAN ™ CONTROL R e t i r e t o d o s l o s t r o c i t o s y r e s i d u o s d e a l i m e n t o s Introduzca la lanza de d e l s u m i d e r o d e l h o r n o .

  • Página 130: Limpieza Y Mantenimiento

    Limpieza y mantenimiento MODELOS ELÉCTRICOS CONTROL NORMAL D ESCALCIFICACIÓN EN MODELOS EQUIPADOS CON CALDERA CONTROL DE LUJO c o n S c a l e F r e e ™ o v i n a g r e b l a n c o d e s t i l a d o ScaleFree™...
  • Página 131 Limpieza y mantenimiento MODELOS ELÉCTRICOS PERMITA QUE LA UNIDAD SE PRECALIENTE DURANTE 30 MINUTOS. CONTROL NORMAL Después de un periodo de 30 minutos - CONTROL DE LUJO OPRIMA LA TECLA DE ENCENDIDO Y APAGADO A LA POSICIÓN DE APAGADO. Abra la puerta del horno. MANOS, haga girar la tapa de drenaje del CON PROTECCIÓN EN LA generador de vapor...
  • Página 132 Limpieza y mantenimiento OPCIÓN DE DESCALCIFICACIÓN EN MODELOS EQUIPADOS CON CALDERA CONTROL c o n S c a l e F r e e ™ o v i n a g r e b l a n c o d e s t il a d o ScaleFree™, compuesto descalcificante, es un descalcificante en base ácida combinado con un agente quelante patentado que disuelve y elimina con efectividad los depósitos de carbonato, de cal y de hierro ocasionados por el agua dura.
  • Página 133 Limpieza y mantenimiento MODELOS ELÉCTRICOS PERMITA QUE LA UNIDAD SE PRECALIENTE DURANTE 30 MINUTOS. OPCIÓN DE Después de un periodo de 30 minutos - CONTROL HAGA GIRAR EL BOTÓN DE SELECCIÓN A LA POSICIÓN DE APAGADO. Abra la puerta del horno. MANOS, haga CON PROTECCIÓN EN LA girar la tapa de drenaje del generador de vapor...

  • Página 134: Enjuague Automático Del Generador De Vapor

    Limpieza y mantenimiento MODELOS ELÉCTRICOS ENJUAGUE AUTOMÁTICO DEL GENERADOR DE VAPOR AL INICIO DEL DÍA DE TRABAJO Al enjuagar diariamente el generador de vapor del Combitherm modelo eléctrico, se prolonga la vida de los elementos calefactores del generador de vapor y se evitar la necesidad de darle servicio constante. Esta función es automática cuando la tecla de del horno se oprime a la posición de ENCENDIDO Y APAGADO...
  • Página 135 E E . U U . T T E E L L É É F F O O N N O O : : (262)251-3800 (800)558-8744 F F A A X X : : (262)251-7067 (800)329-8744 www.alto-shaam.com . . / / E E E E U U U U C C A A N N A A D D Á...

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