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Idiomas disponibles
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PRINCIPES DE CUISSON
Vapeur (Temp. de 100° à 103° + Steam 100%)
(vapeur basse température : de 70° à 90° + Steam 100%)
(vapeur haute température : de 103° à 130° + Steam 80%)
La cuisson à la vapeur est considérée comme le système le plus sain et "diététique". De cette
manière, l'aliment cuit grâce à la chaleur humide à l'intérieur de la chambre, en évitant le contact
direct de l'aliment avec l'eau, ce qui réduit au maximum l'effet solubilisant ; en outre, les aliments
cuisent à des températures relativement basses, inférieures à 100 degrés, en évitant ainsi des
pertes excessives de vitamines et de minéraux et en conservant pratiquement inaltérés les
saveurs et les arômes. La cuisson à la vapeur permet enfin d'éviter ou de limiter au maximum
l'utilisation de condiments qui, de toute manière, à cause de la basse température, ne cuisent pas,
et ainsi les préparations sont beaucoup plus légères et digestibles.
• Adaptée à la cuisson de viande, poisson et légumes.
Cuisson par convection (Temp. de 70° à 270°)
La cuisson par convection est réalisée à l'aide d'une recirculation d'air chaud à l'intérieur de la
chambre grâce à des ventilateurs.
Elle permet aux aliments d'avoir un roussissement uniforme. Un autre avantage de la cuisson par
convection est que l'on peut cuire plusieurs types d'aliments, comme de la viande, du poisson et
des légumes, sans mélanger les saveurs.
• Adaptée pour gratiner, griller et rôtir.
Cuisson par convection et vapeur (Temp. de 70° à 270° + Steam de 20% à 60%)
Cette méthode prévoit l'utilisation d'air chaud et de vapeur, distribués de manière homogène, afin
que les aliments aient une diminution réduite de poids pendant la cuisson et qu'ils conservent leur
moelleux. Avec cette technique efficace, on réduit énormément les temps de travail.
• Adaptée pour rôtis, roast-beef, poissons et daubes.
Cuisson par convection et air sec (Temp. de 70° à 270°+Dry de 10% à 100%)
Cette méthode prévoit l'utilisation d'air chaud et l'extraction de l'humidité libérée par le produit au
cours de la cuisson. Cette méthode permet d'avoir un milieu de cuisson sec pour obtenir un
produit parfumé, croquant et friable.
• Adaptée pour la cuisson de pain, gressins et biscuits.
Cuisson par sonde à cœur et température de la chambre
Une autre méthode de cuisson est celle par la sonde à cœur. La sonde permet de cuire un
aliment déterminé en prenant comme référence la température au cœur du produit. Il est aussi
possible de programmer la température à l'intérieur de la chambre du four en relation avec la
température programmée pour la sonde afin d'obtenir une cuisson homogène entre l'intérieur et
l'extérieur de l'aliment. Ce dernier paramètre sera dérivé, en configurant le ∆T (différence entre la
température de la chambre de cuisson et la température de la sonde à cœur). La température à
l'intérieur de la chambre aura donc la formule suivante :
Température chambre = température sonde à cœur + ∆T programmé
• Adaptée pour poulets, rôtis, pieds de cochon et volailles.
Fours Série Bistrot/Gourmet – Page 78
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