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Idiomas disponibles
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PRINCIPIOS DE COCCIÓN
Vapor (Temp. de 100° a 103° + Steam 100%)
(vapor a baja temperatura: de 70° a 90° + Steam 100%)
(vapor a alta temperatura: de 103° a 130° + Steam 80%)
La cocción al vapor se considera el método más sano y "dietético". De esta manera los alimentos
se cocinan con calor húmedo dentro de la cámara, evitando el contacto directo con el agua y
reduciendo así su efecto solubilizante; además, los alimentos se cocinan a temperaturas
relativamente bajas, inferiores a los 100 grados, evitando que se produzcan pérdidas excesivas
de vitaminas y minerales y haciendo que los alimentos conserven prácticamente inalterados sus
sabores y aromas. Por último, la cocción al vapor permite evitar o limitar al máximo el uso de
condimentos, que en cualquier caso, debido a la baja temperatura, no se cocinan, haciendo que
los platos resulten mucho más ligeros y digeribles.
• Adecuado para la cocción de carne, pescado y verduras.
Cocción por convección (Temp. de 70° a 270°)
La cocción por convección se produce mediante la recirculación de aire caliente por el interior de
la cámara gracias a un ventilador.
Hace que los alimentos presenten un dorado uniforme. Otra ventaja de la cocción por convección
es que se pueden cocinar distintos tipos de alimentos, como carne, pescado y verduras, sin que
se mezclen los sabores.
• Adecuada para gratinar, cocinar a la parrilla y asar.
Cocción por convección y vapor (Temp. de 70° a 270° + Steam de 20% a 60%)
Este método prevé el uso de aire caliente y de vapor, distribuidos de manera homogénea,
haciendo que los alimentos pierdan poco peso durante la cocción y se mantengan tiernos. Con
esta eficaz técnica se reducen aún más los tiempos de funcionamiento.
• Adecuada para asados, rosbif, pescados y estofados.
Cocción por convección y aire seco (Temp. de 70° a 270°+Dry de 10% a 100%)
Este método prevé el uso de aire caliente y extracción de la humedad liberada por el producto
durante la cocción. Este método permite contar con un ambiente de cocción seco para lograr un
producto aromático, crujiente y quebradizo.
• Adecuada para la cocción de pan, palitos de pan y galletas.
Cocción con sonda térmica y temperatura de la cámara
Otro método de cocción es el que emplea la sonda térmica. La sonda permite cocinar un
determinado alimento tomando como referencia la temperatura en el centro del producto.
También se puede ajustar la temperatura del interior de la cámara del horno en relación a la
ajustada para la sonda, para lograr una cocción homogénea entre el interior y el exterior del
alimento. Este último parámetro será derivado, ajustando el ∆T (diferencia entre la temperatura
de la cámara de cocción y la temperatura de la sonda térmica). Así, la temperatura del interior de
la cámara responderá a la siguiente fórmula:
Temperatura de la cámara = temperatura de la sonda térmica + ∆T ajustado
• Adecuada para pollos, asados, jarretes de cerdo y aves.
Hornos Serie Bistrot/Gourmet – Pág. 101
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