Kochprinzipien; Dampf (Temp. Von 100° Bis 103° + Steam 100%); Konvektionsgaren (Temp. Von 70° Bis 270°); Konvektions- Und Dampfgaren (Temp. Von 70° Bis 270° + Steam Von 20% Bis 60%) - BestFor BISTROT 433 Manual De Instruccion

KOCHPRINZIPIEN

Dampf (Temp. von 100° bis 103° + Steam 100%)
(Dampf bei niedriger Temperatur von 70° bis 90° + Steam 100%)
(Dampf bei hoher Temperatur von 103° bis 130° + Steam 80%)
Das Garen mit Dampfen gilt als das gesündeste und "diätetischste" System. Dabei garen die
Speisen dank der im Innern der Kammer herrschenden feuchten Hitze, so dass der direkte
Kontakt der Lebensmittel mit Wasser vermieden wird und sie nicht verwässert werden; außerdem
garen die Speisen bei relativ niedrigen Temperaturen, unter 100 Grad, wodurch der Verlust von
Vitaminen und Mineralien weitgehend vermieden wird und Geschmack und Aromen praktisch
unverändert erhalten bleiben. Das Garen mit Dampf ermöglicht daneben den weitgehenden
Verzicht auf Gewürze, die aufgrund der niedrigen Temperatur jedenfalls nicht kochen und die
Zubereitung folglich sehr viel leichter und bekömmlicher wird.
• Zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet.
Konvektionsgaren (Temp. von 70° bis 270°)
Das Konvektionsgaren erfolgt durch heiße Luft, die dank der Lüfterräder in der Backofenkammer zirkuliert.
Dadurch werden die Speisen sehr gleichmäßig gebräunt.
Konvektionsgarens ist, dass mehrere Lebensmittelarten, wie Fleisch, Fisch und Gemüse
gemeinsam gegart werden können, ohne die Aromen zu vermischen.
• Zum Überbacken, Grillen und Braten.
Konvektions- und Dampfgaren (Temp. von 70° bis 270° + Steam von 20% bis 60%)
Bei dieser Methode werden heiße Luft und Dampf gleichmäßig verteilt, so dass der
Gewichtsverlust der Lebensmittel stark verringert wird und die Speisen zart bleiben. Daneben
kann mit dieser effizienten Technik auch der Zeitaufwand verringert werden.
• Für Braten, Roastbeef, Fischgerichte und Schmorbraten.
Konvektionsgaren mit Trockenluft (Temp. von 70° bis 270°+Dry von 10% bis 100%)
Bei dieser Methode wird heiße Luft zugeführt und die während des Garens entstehende
Feuchtigkeit abgeführt. Dadurch ist die Garkammer besonders trocken, was den Lebensmitteln
Wohlgeruch, Knusprigkeit und Mürbe verleiht.
• Zum Backen von Brot, Grissini und Keksen
Garen mit Kerntemperaturfühler und Backkammertemperatur
Eine weitere Garmethode ist die mit Kerntemperaturfühler. Der Fühler ermöglicht, ein
Lebensmittel unter Bezug auf die Temperatur im Kern des Produktes zu garen. Daneben kann
auch die Temperatur in der Backofenkammer in Bezug auf die am Fühler eingestellte Temperatur
eingestellt werden, so dass das Lebensmittel innen und außen geichmäßig gegart wird. Der
letztgenannte Parameter wird abgeleitet durch Eingabe von ∆T (Differenz zwischen der
Temperatur in der Backofenammer und der Temperatur des Kerntemperaturfühlers). Folglich
erhält die Temperatur in der Backofenkammer die folgende Formel:
Temperatur in der Backofenkammer = Temperatur des Kerntemperaturfühlers + ∆T Eingabe
• Für Hähnchen, Braten, Schweinshaxen und Geflügel.
Backöfen Serie Bistrot/Gourmet – Seite 55
Ein weiterer Vorteil des