Principi Di Cottura; Vapore (Temp. Da 100° A 103° + Steam 100%); Cottura A Convezione (Temp. Da 70° A 270°); Cottura A Convezione E Vapore (Temp. Da 70° A 270° + Steam Da 20% A 60%) - BestFor BISTROT 433 Manual De Instruccion

PRINCIPI DI COTTURA

Vapore (Temp. da 100° a 103° + Steam 100%)
(vapore bassa temperatura: da 70° a 90° + Steam 100%)
(vapore alta temperatura: da 103° a 130° + Steam 80%)
La cottura al vapore è considerato il sistema il più sano e "dietetico". In questo modo il cibo cuoce
grazie al calore umido all'interno della camera, evitando il contatto diretto dell'alimento con
l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature
relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, evitando così perdite eccessive di vitamine e minerali
ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi. La cottura al vapore permette infine
di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa
temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.
• Adatto alla cottura di carne, pesce e verdure.
Cottura a convezione (Temp. da 70° a 270°)
La cottura a convezione avviene attraverso un ricircolo di aria calda all'interno della camera per
mezzo delle ventole.
Questa consente ai cibi di avere una rosolatura uniforme. Un altro vantaggio della cottura a
convezione sta nel fatto che si possono cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e
verdure senza mescolare i sapori.
• Adatta per gratinare, grigliare e arrostire.
Cottura a convezione e vapore (Temp. da 70° a 270° + Steam da 20% a 60%)
Questo metodo prevede l'utilizzo di aria calda e di vapore, distribuiti in modo omogeneo, facendo
si che i cibi abbiano un ridotto calo di peso durante la cottura e mantengano la morbidezza. Con
questa efficace tecnica si riducono oltremodo i tempi di lavoro.
• Adatto per arrosti, roastbeef, pesci e stufati.
Cottura a convezione ed aria secca (Temp. da 70° a 270°+Dry da 10% a 100%)
Questo metodo prevede l'utilizzo di aria calda ed estrazione dell'umidità rilasciata dal prodotto nel
corso della cottura. Questo metodo consente di avere un ambiente di cottura asciutto per donare
fragranza, croccantezza e friabilità al prodotto.
• Adatto per cottura di pane, grissini e biscotti.

Cottura mediante sonda cuore e temperatura camera

Un altro metodo di cottura è quello tramite sonda cuore. La sonda permette di cuocere un
determinato alimento prendendo a riferimento la temperatura al cuore del prodotto. E' anche
possibile impostare la temperatura all'interno della camera del forno in relazione a quella
impostata per la sonda, in modo da avere una cottura omogenea tra interno ed esterno
dell'alimento. Quest'ultimo parametro sarà derivato, impostando il ∆T (differenza tra la
temperatura della camera di cottura e la temperatura della sonda al cuore). Pertanto la
temperatura all'interno della camera avrà la seguente formula:
Temperatura camera = temperatura sonda al cuore + ∆T impostato
• Adatto per polli, arrosti, stinchi di maiale e volatili.
Forni Serie Bistrot/Gourmet – Pag. 9