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COZEDURA
CONSELHOS E DICAS
• Carne de vaca, porco, cordeiro
- Deve retirar imperativamente todas
as carnes do frigorífico bem antes da
cozedura: o choque térmico faz com que
a carne fique mais dura e assim, terá um
assado de carne de vaca dourado a toda
a volta, vermelho por dentro e quente no
centro.
Não colocar sal antes de cozinhar: o
sal absorve o sangue e seca a carne.
Vire a carne com a ajuda de espátulas:
se a picar, o sangue sai. Deixe sempre
repousar a carne após a cozedura
durante 5 a 10 minutos: embale-a
em papel de alumínio e coloque-a
na entrada do forno quente: assim,
o sangue atirado para a parte exterior
durante a cozedura vai entrar e
irrigar o assado.
- Utilize pratos próprios para assados
em barro: o vidro favorece a projeção de
gordura.
- Não cozinhar na pingadeira de esmalte.
- Evite enfiar dentes de alho na perna
de borrego, pois isso faria com que
perdesse sangue. Coloque os dentes
de alho entre a carne e o osso, ou
então coza-os sem os descascar, ao
pé do borrego e esmague-os no fim da
cozedura para aromatizar o molho. Filtre
e sirva bem quente numa molheira.
• Peixe
- Durante a compra, o odor deve ser
agradável e deve ter um ligeiro aroma
a maresia.
- O corpo deve estar firme e resistente,
com a escama a aderir fortemente à pele,
o olho vivo e as brânquias brilhantes e
húmidas.
• Tartes, quiches
- Evite os pratos de vidro e porcelana:
são demasiado espessos e prolongam o
tempo de cozedura e o fundo da massa
não fica estaladiço.
- Com frutos, o fundo da tarte corre o
risco de ficar empapado: basta colocar
algumas colheres de sêmola fina,
bolachas em migalhas, pó de amêndoa
ou tapioca, que absorvem o suco durante
a cozedura.
- Com vegetais húmidos ou congelados
(alho francês, espinafres, brócolos ou
tomates) pode salpicar com uma colher
de sopa de farinha de milho.
• Pizza
- Para evitar que o queijo ou molho de
tomate se colem no forno, pode colocar
uma folha de papel manteiga entre a
grelha e a pizza.
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