Filetes De Pescado; P Esc Ado Y Camaró N Ahuma Dos; Salmón Entero; Camarones - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

FILETES DE PESCADO,

PRODUCTO >
PRODUCTO/ Filetes de pescado: Se puede sustituir el
CANTIDAD
INSTRUCCIONES Pescado cortado en porciones: Coloque
los filetes juntos.
BANDEjA
Bandeja para hotel de tamaño completo
SUGERIDA
colocación de bandejas: Posición 1, 4 y 7
desde la parte superior del horno
N.º DE PARRILLAS
767, 1767
1000, 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
767, 1767 2 bandejas por posición de parrillas
1000, 1200
1 bandeja plana por posición de parrillas
CAPACIDAD Máx.
767, 1767
1000, 1200
RECIPIENTE
CON VIRUTAS DE
MADERA
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE
COCCIÓN
TEMP. DE LA
SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE
COCCIÓN
TIEMPO DE
AHUMADO
T. DE
MANTENIMIENTO
MíN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REGULACIÓN
INFORMACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO
AHUMADOS
eglefino según sea necesario.
Ninguna
Ninguna
6 bandejas
7 bandejas planas
Lleno
Cerrado
121 °C
No recomendado
71 °C
1-1/2 a 2 horas
1 hora
Ninguna
3 a 4 horas
No recomendado
66 °C
—
—
pautas de cocción
P ESC ADO Y CAMARÓ N AHUMA DOS
SALMÓN ENTERO AHUMADO
Salmón entero: 4 a 5 kg
Quite las escamas y lave bien el pescado.
Si lo desea, puede colocar el pescado en
salmuera y refrigerarlo durante 2 a 3 horas.
Coloque el pescado de forma vertical
en bandejas planas. NO COLOQUE EL
PESCADO DE LADO.
Bandeja plana
2
4
1 bandeja plana de tamaño completo
4 bandejas planas de tamaño completo
3 bandejas planas de tamaño completo:
6 salmones enteros
4 bandejas planas de tamaño completo:
8 salmones enteros
Lleno
Cerrado
135 °C
No recomendado
71 °C
2 a 2-1/2 horas
1 A 2 CICLOS DE AHUMADO
1 hora por cada ciclo de ahumado
llene el recipiente para virutas en cada
ciclo
1 a 2 horas
10 horas
No recomendado
66 °C
19 °C
—
: •
47
control de lujo
CAMARONES, AHUMADO
Camarones: 16 a 20 piezas
Los camarones pueden permanecer en
la cáscara o se pueden pelar y desvenar.
Sazone al gusto. Coloque el producto
junto en bandejas.
Bandeja plana
1 bandeja plana de tamaño completo
5 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
4 bandejas planas de tamaño completo
5 bandejas planas de tamaño completo
Lleno
Cerrado
121 °C
No recomendado
71 °C
45 minutos a 1 hora
45 minutos
ninguna
1 hora
No recomendado
66 a 71 °C
—
—