Mantenimiento De Alimentos Y Desinfección; Recalentamiento; Tiempos De Mantenimiento - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

mante nIm Ie n t o de alIm ent oS Y deSI nfec cI ón
cómo determInar SI el producto Se
cocInó lo SufIcIente
1. Introduzca un termómetro en el centro del producto
para determinar si se alcanzó la temperatura
interna correcta.
carne roja:
vUELTA y vUELTA:
ASADA A PUNTO:
BIEN ASADA:
2. Si se siguen los procedimientos descritos en las
instrucciones individuales del producto, no hará falta
disponer de tiempo de cocción adicional. Si, por el
contrario, no se alcanza la temperatura interna del
producto requerida luego de dejarlo en el ciclo de
MANTENIMIENTO durante una hora como mínimo,
se puede sumar tiempo de cocción adicional. Utilice
la misma temperatura de COCCIóN establecida
para el ciclo original de cocción hasta alcanzar la
temperatura interna correcta.

recalentamIento

1. Se debe retirar del horno toda la producción,
luego esta se debe envolver, enfriar rápidamente y
refrigerar.
2. El producto se puede sacar del refrigerador,
regresar al horno y recalentar al día siguiente.
3. Los productos se deben recalentar según un rango
de temperatura de 121 a 135 °C. Consulte las
instrucciones individuales de cocción para lograr
el ajuste correcto del termostato según el producto
que se desea recalentar.
4. El tiempo necesario para recalentar un producto
depende del tipo de producto y la cantidad que
se deba recalentar. El tiempo se debe basar
en la temperatura interna del producto. Use
un termómetro pequeño para determinar la
temperatura interna del producto recalentado.
Los requisitos del código de alimentos
de los Estados Unidos indican que
los alimentos cocidos que se hayan
enfriado y que se recalienten para
mantenerlos calientes, deben pasar
por un proceso de recalentamiento
de 74 °C. Se debe mantener la
temperatura de 74 °C durante 15
segundos.
ma n t en I m I en t o d e a lI m e n to S Y d eS In fe cc Ión
54 a 57 °C
60 a 63 °C
66 a 71 °C
pautas de cocción
respete siempre los códigos de salud (higiene)
federales y locales para el tiempo y la temperatura
interna requeridos para el recalentamiento de
productos.
En los Estados Unidos, el código de alimentos
de la fDA requiere que los productos
como las carnes rojas permanezcan en
"MANTENIMIENTO" durante un período
de tiempo específico.
tiempo de mantenimiento se basa en la
temperatura interna del producto que se
desea para el producto terminado e incluye
el período de una hora durante el cual el
horno disminuye desde la temperatura de
cocción a la temperatura de mantenimiento
mientras el producto se sigue cocinando.
TEMPERATURA INTERNA
DE LOS ALIMENTOS
54 °c
55 °c
56 °c
57 °c
58 °c
59 °c
60 °c
61 °c
62 °c
63 °c
64 °c
65 °c
66 °c
67 °c
68 °c
69 °c
70 °c
*
EL TIEMPO DE MANTENIMIENTO PUEDE INcLUIR TIEMPO DE ALzA DE
TEMPERATURA POSTERIOR AL hORNEADO
: •
16
control de lujo
Este requisito de
* TIEMPO DEL cIcLO DE
MANTENIMIENTO
c
REqUERIDO SEgúN EL óDIgO DE
ALIMENTOS
1 , 52
hORA MINUTOS
1 , 29
hORA MINUTOS
56
MINUTOS
36
MINUTOS
28
MINUTOS
18
MINUTOS
12
MINUTOS
8
MINUTOS
5
MINUTOS
4
MINUTOS
2 , 14
MINUTO SEgUNDOS
1 , 25
MINUTO SEgUNDOS
54
SEgUNDOS
34
SEgUNDOS
22
SEgUNDOS
14
SEgUNDOS
0
SEgUNDOS