Cocción De Un Paso; Cocción De Dos Pasos - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

o per acIón
f uncIo n am I e n t o Ge n e r a l: h o r n o c on c on tro l de l u jo
opcIoneS de procedImIento de ahumado
Muchos de los procedimientos indicados en la sección
anterior de esta guía se pueden adaptar al ahumador
de Alto-Shaam.
1. Siga las capacidades de carga para los hornos de la
serie 750, 1000 y 1200.
2. Siga las temperaturas de cocción y mantenimiento y
los tiempos indicados.
3. Ajuste el temporizador de ahumado según el nivel
de sabor ahumado que desee.
COCCIÓN DE UN PASO:
a.
Una vez completado el tiempo de COCCIóN y
transcurrida la cantidad mínima de horas en el
ciclo de MANTENIMIENTO, el producto debe
permanecer EN MANTENIMIENTO hasta el
momento de servirlo.
B. COCCIÓN DE DOS PASOS:
Saque el producto del horno después de
transcurrida la cantidad mínima de horas en el
ciclo de MANTENIMIENTO. Enfrié rápidamente
el producto y prepárelo para el almacenamiento
refrigerado. Se puede agregar salsa al producto
refrigerado y terminarlo en una parrilla, un
horno de convección, un horno de combinación/
vaporizador o en una salamandra para un servicio
a la carta. Este proceso tarda entre 8 y 15 minutos y
asegura un producto blando, jugoso y con un sabor
fresco. Al usar las técnicas de procesamiento de
cocción y enfriamiento, los productos tienen una
duración de almacenamiento extendida de 5 días,
incluidos el día de preparación y el de servicio.
tIempoS de ahumado
Se recomienda que el operador esté familiarizado
con las preferencias de sabor del área. Se sugiere
comenzar a experimentar con una cantidad mínima de
tiempo de ahumado.
LIGERO SABOR AHUMADO ....... 10 MINUTOS
SABOR AHUMADO SUAVE ....... 30 MINUTOS
SABOR AHUMADO FUERTE ....... 40 MINUTOS
SABOR AHUMADO MUY FUERTE ....... 60 MINUTOS *
SABOR AHUMADO EXTRAFUERTE ....... 120 MINUTOS *
*PARA 60 MINUTOS O MáS: CArgUE EL rECIPIENTE
PArA vIrUTAS DE MADErA DOS vECES y ACTIvE EL
TEMPOrIZADOr DE AHUMADO DOS vECES.
cómo determInar SI el producto Se
cocInó lo SufIcIente
1. Introduzca un termómetro en el centro del
producto para determinar si se alcanzó la
temperatura interna correcta.
2. Si se siguen los procedimientos descritos en las
instrucciones individuales del producto, no hará
falta disponer de tiempo de cocción adicional.
Si, por el contrario, no se alcanza la temperatura
interna del producto requerida luego de dejarlo
en el ciclo de MANTENIMIENTO durante una
hora como mínimo, se puede sumar tiempo de
cocción adicional. Utilice la misma temperatura
de COCCIóN establecida para el ciclo original
de cocción hasta alcanzar la temperatura interna
correcta.
TEMPERATURA INTERNA
DE LOS ALIMENTOS
*
EL TIEMPO DE MANTENIMIENTO PUEDE INcLUIR TIEMPO DE ALzA DE
:
pautas de cocción control de lujo
carne roja:
vUELTA y vUELTA:
ASADA A PUNTO:
BIEN ASADA:
REqUERIDO SEgúN EL cóDIgO
54 °c
55 °c
56 °c
57 °c
58 °c
59 °c
60 °c
61 °c
62 °c
63 °c
64 °c 2
65 °c
66 °c
67 °c
68 °c
69 °c
70 °c
TEMPERATURA POSTERIOR AL hORNEADO
•
14
54 a 57 °C
60 a 63 °C
66 a 71 °C
*
TIEMPO DEL cIcLO
DE MANTENIMIENTO
DE ALIMENTOS
1 , 52
hORA MINUTOS
1 , 29
hORA MINUTOS
56
MINUTOS
36
MINUTOS
28
MINUTOS
18
MINUTOS
12
MINUTOS
8
MINUTOS
5
MINUTOS
4
MINUTOS
, 14
MINUTOS SEgUNDOS
1 , 25
MINUTO SEgUNDOS
54
SEgUNDOS
34
SEgUNDOS
22
SEgUNDOS
14
SEgUNDOS
0
SEgUNDOS