Brisket De Res; Costillar Corto De Res; Costillar Corto De Res Asado A La Parrilla - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

v A CUN O, CORDERO , TER NERA
PRODUCTO >
vOLUMEN DE LA
CARNE
INSTRUCCIONES Sazone el brisket y envuélvalo
individualmente en una hoja de plástico
transparente para cocinar. Coloque el
brisket envuelto directamente en las
parrillas metálicas.
BANDEjA
SUgERIDA
N.º DE PARRILLAS
AS-250
500
750
1000
1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
AS-500
500
750
1000
1200
CAPACIDAD Máx.
AS-250
500
750
1000
1200
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
vENTILACIÓN
TEMP. DE COCCIÓN
TEMP. DE LA
SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE 44 min. por cada 1 kg para la primera pieza,
COCCIÓN
más 30 minutos por cada pieza adicional.
T. DE
MANTENIMIENTO
MÍN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REgULACIÓN
INFORMACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO

BRISkET DE RES

Brisket de res fresco, 4 a 6 kg.
Ninguna
1
3
2
3
3
1 pieza
1 pieza
3 a 4 piezas
2 a 3 piezas
2 a 3 piezas
1 pieza
3 piezas de hasta 18 kg
6 a 8 piezas de hasta 45 kg
6 a 9 piezas de hasta 45 kg
6 a 9 piezas de hasta 45 kg
Abierto a la mitad
121 °C
71 °C
6 horas
24 horas
Muy recomendado
73 °C
25 °C a 28 °C
—
pautas de cocción

COSTILLAR CORTO DE RES

Costillar corto, piezas de 280 a 340 g
Sazone al gusto. Coloque los costillares
juntas en bandejas. Para una cocción
y mantenimiento nocturnos, cubra las
bandejas holgadamente con hojas de
plástico transparente para retener la
humedad adicional del producto.
Bandeja plana
3
3
3
Ninguna
Ninguna
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
3 bandejas planas de tamaño completo
3 bandejas planas de tamaño mediano
3 bandejas planas de tamaño completo
4 bandejas planas de tamaño completo
4 bandejas planas de tamaño completo
Abierto a la mitad
121 °C
77 °C
71 °C
3 horas para la primera bandeja más 30
minutos por cada bandeja adicional.
6 horas
18 horas
Requerido
77 a 88 °C
—
—
: •
24
control de lujo
COSTILLAR CORTO DE RES
ASADO A LA PARRILLA
Costillar corto, piezas de 280 a 340 g
Agregue los costillares al líquido caliente
para asarlos.
Bandeja para hotel de tamaño completo
2
3
3
5
5
1 bandeja de tamaño completo
1 bandeja de tamaño completo
2 bandejas de tamaño completo
1 bandeja de tamaño completo
1 bandeja de tamaño completo
2 bandejas de tamaño completo
4 bandejas de tamaño completo
8 bandejas de tamaño completo
4 bandejas de tamaño completo
4 bandejas de tamaño completo
Abierto a la mitad
121 °C
77 °C
71 °C
3 horas para la primera bandeja más 30
minutos por cada bandeja adicional.
6 horas
12 horas
Muy recomendado
77 a 88 °C
8 °C
—