Ternera; Carne De Cuarto Trasero; Lomo; Lomo De Ternera - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

REDONDO DE CARNE DE
RES
PRODUCTO >
vOLUMEN DE LA Cualquiera de una variedad de redondos
CARNE de carne de res que se usan para el
trinchado en una línea de buffet. Pueden
ser con hueso o sin hueso y pueden tener
un manejo de encendido o apagado, según
se requiera.
MARGEN DE PESO: 18 a 23 kg
INSTRUCCIONES La carne se debe mantener a una
temperatura refrigerada interna de 3
a 4 °C cuando se coloca en un horno
precalentado.
BANDEjA
SUgERIDA
N.º DE PARRILLAS
AS-250
500
750
1000 O 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
AS-500
500
750
1000 O 1200
CAPACIDAD Máx.
AS-250
500
750
1000 O 1200
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
vENTILACIÓN
TEMP. DE
COCCIÓN
TEMP. DE LA
SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE
PIEZAS DE 18 a 22 kg:
COCCIÓN 22 minutos por cada 1 kg para las primeras
piezas, más 15 minutos para una segunda
pieza.
PIEZAS DE 23 a 36 kg:
solo una pieza
T. DE Piezas de 18 a 22 kg: 6 a 8 hrs.
MANTENIMIENTO Piezas de 23 a 36 kg: 8 a 12 hrs.
MÍN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REgULACIÓN
INFORMACIÓN Cuando cocine estas piezas grandes,
ADICIONAL refuerce el soporte del estante con dos
parrillas metálicas en un soporte de parrilla.
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
E S PE CI F I C AC I O N ES Y P R EP A RA C IÓN D EL PRO DU CTO
(CAFETERÍA O CARNE DE
CUARTO TRASERO)
23 a 36 kg
Ninguna
—
1
1
1
—
1 pieza
1 a 2 piezas
1 a 2 piezas
—
18 kg
hasta 36 kg
hasta 36 kg
Abierto a la mitad
121 °C
38 °C
66 °C
; 15 minutos por cada 1 kg.
24 horas
Requerido
59 , vuelta y vuelta
°C
—
pautas de cocción
vACU NO, C ORDERO, TERNERA

LOMO

Lomo completo de res, sin pellejo y sin
músculo lateral: 2 a 3 kg
Sazone a gusto y coloque directamente en
las parrillas metálicas.
Ninguna
2
2
3
3
2 lomos
3 lomos
5 lomos
5 lomos
4 lomos
6 lomos
15 lomos
15 lomos
Abierto a la mitad
121 a 135 °C
35 °C
60 °C
Carga completa para asado vuelta y vuelta:
1 hora
1 hora
6 horas
No recomendado
54 °C, vuelta y vuelta
22 °C
—
: •
27
control de lujo

LOMO DE TERNERA

Lomo de ternera cortado: 4 a 5 kg
Sazone a gusto y coloque directamente en
las parrillas metálicas.
Ninguna
1
2
2
3
1 pieza
2 piezas
4 piezas
3 piezas
1 pieza
4 piezas
8 piezas
9 piezas
Abierto a la mitad
121 °C
38 °C
60 °C
26 minutos por cada 1 kg para las primeras
piezas, más 20 minutos por cada pieza
adicional.
1 hora
10 horas
No recomendado
60 , asado jugoso
°C
22 °C
—