Brisket De Res; Pastrami; Lengua De Res; Ahumado - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

R ES AHUMA DA
PRODUCTO >
PRODUCTO/
CANTIDAD
INSTRUCCIONES Sazone el brisket al gusto. Coloque
los brisket directamente en las
parrillas metálicas, con el lado graso
hacia abajo. También se pueden
envolver en una hoja de plástico
transparente para la función de
cocción, ahumado y mantenimiento
(opcional).
BANDEjA SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
767, 1767
1000, 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
767, 1767
1000, 1200
CAPACIDAD Máx.
767, 1767
1000, 1200
RECIPIENTE CON
VIRUTAS DE MADERA
POSICIÓN DEL
ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE COCCIÓN
TEMP. DE LA SONDA
TEMP. DE
MANTENIMIENTO
TIEMPO DE COCCIÓN
primeras piezas, más 30 minutos por
TIEMPO DE

AHUMADO

en una hora para alcanzar un sabor
T. DE
MANTENIMIENTO
MíN.
T. DE
MANTENIMIENTO
Máx.
COCCIÓN/
MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA
INTERNA FINAL
CUOTA DE
REGULACIÓN
INFORMACIÓN
ADICIONAL
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
ES P EC I FI C A C I ON E S Y PR EP A R AC IÓ N D EL PRO D UC TO

BRISKET DE RES

AHUMADO
Brisket de res, fresco: 4 a 6 kg
Ninguna
3
3
3 a 4 piezas
2 a 3 piezas
12 piezas de hasta 45 kg
6 a 9 piezas de hasta 45 kg
Lleno
Cerrado
121 °C
71 °C
71 °C
44 minutos por cada 1 kg para las
cada pieza adicional.
Debido a que la carne es densa,
ajuste el temporizador de ahumado
ahumado suave.
6 horas
24 horas
Muy recomendado
73 °C
3,3 °C
—
pautas de cocción

PASTRAMI

Carne tipo corned beef:
Según sea necesario
Sazone al gusto. Coloque el
producto directamente en las parrillas
metálicas.
Ninguna
3
3
3 a 4 piezas
2 a 3 piezas
8 piezas
9 piezas
Lleno
Cerrado
121 °C
71 °C
71 °C
44 minutos por cada 1 kg para las
primeras piezas, más 30 minutos por
cada pieza adicional.
Debido a que la carne es densa,
ajuste el temporizador de ahumado
en una hora para alcanzar un sabor
ahumado suave.
6 horas
24 horas
Recomendado
71 °C
11 °C
—
: •
44
control de lujo
LENGUA DE RES AHUMADA
Lengua de res: 1,5 kg promedio
Conserve la piel de la lengua para cocinar.
Sazone a gusto y coloque el producto junto
en bandejas. Después del ciclo de cocción,
las lenguas deben permanecer en el ciclo de
MANTENIMIENTO durante (4) horas. Retire
el producto de las bandejas, quite la piel de las
lenguas y regréselas al ahumador, directamente
en las parrillas metálicas.
Bandeja para hotel de tamaño completo con
rejilla de 45 x 66 cm
Cocción: Ninguno - Ahumado: 2
Cocción: Ninguno - Ahumado: 2
5 lenguas por bandeja
10 lenguas por bandeja
20 lenguas de res: 30 kg
30 lenguas de res: 44 kg
Lleno
Cerrado
121 °C
82 °C
66 °C
4-1/2 horas para la primera bandejas más
30 minutos por cada bandeja adicional.
Después de cocinar y del tiempo mínimo de
mantenimiento, deje que el horno se ajuste a una
temperatura de mantenimiento de 66 °C.
ajuste el temporizador de ahumado: 30 minutos
para una bandeja, 60 minutos para cuatro
bandejas
4 horas
8 horas
Opcional
Antes de activar el temporizador de ahumado:
87 °C
7 °C
—