Pollo Frito Con El Método De Dos Pasos; Gallinas De Cornualles - Alto-Shaam AS-250 Pautas Generales De Cocción Y Mantenimiento

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VOLUmEN DE LA CARNE
INSTRUCCIONES
BANDEjA SUgERIDA
N.º DE PARRILLAS
AS-250
500
750
1000 O 1200
PRODUCTOS POR
PARRILLA
AS-500
500
750
1000 o 1200
CAPACIDAD máx.
AS-250
500
750
1000 O 1200
POSICIÓN DEL ORIFICIO
DE VENTILACIÓN
TEmP. DE COCCIÓN
TEmP. DE LA SONDA
TEmP. DE mANTENImIENTO
TIEmPO DE COCCIÓN
T. DE mANTENImIENTO
míN.
T. DE mANTENImIENTO
máx.
COCCIÓN/mANTENImIENTO
NOCTURNO
CUOTA DE REgULACIÓN
TEmPERATURA INTERNA
FINAL
INFO. ADNL.
Los valores de tiempo y de temperatura solo son sugerencias. El nivel de cocción debe basarse en la temperatura interna del producto. Debido a
variaciones en la calidad, el peso y el grado de cocción del producto, el tiempo de cocción puede requerir ajustes de acuerdo con esos factores.
Respete siempre las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
El método de dos pasos consiste en precocinar el pollo en un horno a baja temperatura para evitar así desperdiciar la humedad del
producto y, luego, introducir el producto en una freidora por un periodo de tiempo muy corto para añadirle una textura crujiente y una
apariencia de fritura. Este método se puede usar con productos directamente salidos del horno, o bien, estos se pueden precocinar y
freír directamente desde un estado de almacenamiento refrigerado. Con el método de dos pasos el pollo mantendrá la humedad, sabor,
robustez y color dorado. El encogimiento será poco y el revenimiento en la freidora durará mucho más.
PASOS PARA FREÍR DIRECTAMENTE DESDE EL HORNO
1. Precaliente la freidora a 168 °C.
2. Si se desea un apanado más denso o crujiente, saque la
porción requerida de pollo desde el horno y rebócela en migas
de pan frescas.
3. Ponga a freír el pollo por tres minutos o hasta que este haya
alcanzado un color dorado.
4. El pollo se puede freír según lo pidan los clientes o en mayores
cantidades. Al freír mayores cantidades, coloque las piezas
fritas en una bandeja plana con rejillas metálicas insertas y
coloque las bandejas en una vitrina Alto-Shaam precalentada o
en un armario de mantenimiento precalentado con los orificio de
ventilación de las puertas completamente abiertos.
E S PE CI F I C AC I O N ES Y PR E PA RA CIÓ N D EL PRO D UC TO
POLLO FRITO
(
con el método de dos pasos
8 cortes de pollo frito de 1,1 a 1,2 kg
Limpie el pollo y quite todo el exceso de grasa. Remoje
el pollo en una salmuera fría por 15 minutos, escúrralo y
luego, rebócelo en migas de pan secas. Cubra las bandejas
con un atomizador de aceite vegetal. Coloque los pollos
juntos en las bandejas; procure separar las pechugas y las
alas de las patas y los muslos. Cubra parcialmente el pollo
con hojas de plástico transparente para envolver.
Bandeja plana
2
3
3
Ninguna
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño mediano
1 bandeja plana de tamaño completo
1 bandeja plana de tamaño completo
12 mitades, 2 bandejas planas de tamaño mediano
18 mitades o 60 piezas, 3 bandejas de tamaño mediano
36 mitades o 120 piezas, 3 bandejas de tamaño completo
48 mitades o 160 piezas, 4 bandejas de tamaño completo
Abierto a la mitad
135 °C
68 °C
71 °C
2-1/2 a 3 horas; carga completa
ninguna
4 horas
No recomendado
7 °C
82 °C
Ver más adelante
*POLLO FRITO EN DOS PASOS
pautas de cocción

gALLINAS DE CORNUALLES

*)
340 g cada uno
Limpie las gallinas y quite el exceso de grasa. Doble las alas
y métalas bajo el ave. Realice un corte en la piel de la gallina
(en el extremo inferior de la misma), cruce las piernas del ave
e insértelas a través del corte realizado anteriormente. Con
un cepillo, aplique aceite, mantequilla o margarina a la gallina
( ). Sazone a gusto y espolvoree pimentón rojo en polvo.
opcional
Distribuya uniformemente el producto en las bandejas planas.
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño completo, 18 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño completo, 18 gallinas por bandeja
1 bandeja plana de tamaño mediano, 9 gallinas por bandeja
2 bandejas planas de tamaño mediano, 18 gallinas de Cornualles
3 bandejas planas de tamaño completo, 54 gallinas de Cornualles
4 bandejas planas de tamaño completo, 72 gallinas de Cornualles
PASOS PARA FREÍR DESDE UN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
1. Saque el pollo de un horno Alto-Shaam con tecnología Halo
Heat, envuélvalo, enfríe rápidamente y proceda a almacenar en
refrigeración de 3 a 4 °C.
2. Precaliente la freidora a 168 °C.
3. Saque la porción requerida de pollo precocinado desde el
almacenamiento refrigerado.
4. Ponga a freír el pollo de 6 a 7 minutos o hasta que este haya
alcanzado un color dorado.
: •
33
control de lujo
Bandeja plana
1
2
3
Ninguna
Completamente abierto
135 °C
68 °C
71 °C
3 a 3-1/2 horas; carga completa
1 hora
4 a 6 horas
No recomendado
6 °C
79 °C
—
A VES