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Así hablan los profesionales
Albardar:
Envolver la carne, el pescado o las aves en beicon
para evitar que se seque durante el horneado.
Ligar:
Espesar salsas o sopas con nata, crème fraïche,
o almidón. Mezclar primero con agua fría o con
harina tamizada. Utilizar siempre líquido frío, en
caso de estar caliente el almidón se apelmaza.
Cocción ciega:
Horneado previo de bases de pastaflora sin
relleno, para evitar que la base se moje en el
posterior horneado. Para mantener la forma de
la masa y para evitar que suba excesivamente, se
extienda por encima papel de horno con legumi-
nosas (p. ej., lentejas, guisantes o habas).
Desglasar o desglacear:
Diluir el jugo concentrado que queda en la ca-
zuela después de la cocción de verduras o carne.
Desengrasar:
Eliminar la grasa de salsas, sopas, fondos de
cocción o de asado.
Moldear:
Darle forma a una carne o ave con la ayuda de
palillos o hilo bramante.
Gratinar:
Dorar los alimentos hasta que tengan una costra
crujiente o bajo el grill precalentado o bajo la
resistencia de bóveda.
Espesar:
Espesar líquidos (p. ej., fondos de cocción, sopas,
salsas, etc.) incorporando una yema de huevo.
Los platos espesados con yema de huevo no pue-
den seguir cociendo, la yema cuajaría y se haría
grumos rápidamente.
Desgrasar:
Retirar la piel, la grasa y los tendones de la carne.
Reducir:
Hacer hervir en el cazo o en la sartén a fuego
fuerte y sin tapar un fondo, un caldo, una sopa
o una salsa hasta lograr que tenga el espesor
deseado.
Batir / montar:
Con ayuda de la batidora de varillas, batir la
mantequilla fría cortada en dados o la nata para
incorporarla después en sopas, salsas, cremas y
purés, dotándolos de una consistencia especial-
mente cremosa.
Tamizar:
Pasar por un tamiz fino para eliminar los grumos
o trozos que quedan de la cocción.
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