Consejos De Uso Del Modo De Termalización; Termalización De Grandes Cantidades; Consejos Para Recalentar Alimentos Emplatados; Termalizar Comidas Precocinadas Alimentos Congelados En Vacío - Alto-Shaam Combitherm CTPROformance CTP6-10E Instrucciones Detalladas

Consejos de uso del modo de termalización
Dado que las comidas emplatadas contienen distintos
alimentos, es importante tener en cuenta una serie de
factores para obtener los mejores resultados. La densidad
(compacidad), el grosor, la cantidad de alimento en
cada plato y la cantidad de platos influyen en el tiempo necesario para recalentarlos. La experiencia es la mejor
forma de saber el tiempo necesario para recalentar. Una
vez se haya conseguido determinar y registrar el tiempo
necesario para recalentar una comida en concreto, los
resultados serán constantes en el futuro.
Consejos para recalentar alimentos
emplatados
• Todos los alimentos del plato deberán tener la misma
densidad y grosor.
• Coloque los alimentos en el plato de manera uniforme.
• Evite la superposición excesiva de los alimentos.
• Las salsas deben calentarse y añadirse a los alimentos
cuando estén calientes.
• Podrá calentar una mezcla de varias comidas a la vez.
Termalización a la carta
La termalización a la carta se ha diseñado para dotar a un solo plato de la temperatura perfecta para
servirlo de forma inmediata. Los platos deberán estar
preparados, cubiertos y refrigerados. Precaliente el horno
Combitherm. Saque el plato del refrigerador y colóquelo
en el horno a 135 °C si no tiene tapa y a 150 °C en caso
de que sí la tenga. Tardará más en calentar los platos
de carne que los platos que solo lleven verdura. Siga las
exigencias de temperatura para recalentar y deje algo de
tiempo adicional. Cuando esté caliente, extraiga el plato
del horno y añada salsas y guarnición. A continuación,
sírvalo. Podrá repetir el proceso siempre que sea
necesario.
Para un servicio continuo más eficiente, se recomienda
que el horno Combithem solo se utilice para termalizar
alimentos durante las horas de servicio.
MN-35948-es • Rev 11 • 06/16 • Combitherm® Serie CT PROformance™ • Instrucciones detalladas
Para la regeneración, se deben utilizar las cubiertas de los platos.
Termalización de grandes cantidades
La función de termalización de grandes cantidades se ha
diseñado para recalentar cargas completas o parciales
(distintos platos).
Los platos deberán estar preparados, cubiertos y
refrigerados o cargados en el carro móvil y refrigerados.
Precaliente el horno Combitherm a 135 °C si los platos no
tienen tapa y a 150 °C en caso de que sí las tengan. Saque
los platos o el carro móvil del refrigerador, cargue el
horno y configure el temporizador según sea necesario.
Siga las exigencias de temperatura para recalentar y deje
algo de tiempo adicional. Saque los platos o el carro móvil
del horno Combitherm.
Coloque una manta térmica por encima del carro móvil
para mantener los alimentos calientes durante 20-40
minutos, en función del tipo de comida, temperatura de
termalización y factores ambientales. Para mantener el
calor más tiempo, lleve el carro al armario mantenedor de
calor CombiMate®.
Termalizar comidas precocinadas alimentos
congelados en vacío
Para termalizar los alimentos que se adquieran a granel,
descongele las bolsas de alimento en una cámara de
refrigeración. NO SAQUe LOS ALIMeNTOS De LA BOLSA.
Cargue las bolsas descongeladas en el horno precalentado y
termalícelas utilizando el modo de cocción al vapor de baja
temperatura hasta que se alcance la temperatura interior
necesaria. Coloque las bolsas ya termalizadas en un armario
mantenedor precalentado a 60-74 °C hasta que estén listas
para servirse.
Para una regeneración de grandes volúmenes, descongele las
bolsas en una cámara de refrigeración. Abra las bolsas y platos
de conformidad con los requisitos en una sala refrigerada a
13 °C como máximo. Colóquelos en un carro móvil de Alto-
Shaam e introdúzcalo en el horno Combitherm, que se deberá
haber precalentado a 135 °C.
Regenere en el modo de cocción por convección
durante 3-5 minutos. A continuación, active el modo de
termalización durante 3 minutos más. Si es necesario,
puede dejarlo aún más tiempo. Coloque una manta
térmica por encima del carro móvil para mantener los
alimentos calientes durante 20-40 minutos, en función del
tipo de comida, temperatura de termalización y factores
ambientales. Para mantener el calor más tiempo, lleve el
carro al armario mantenedor de calor CombiMate®.
Funcionamiento
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