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Nützliche Hinweise
Füllen Sie den flüssigen Sauerteig in den Mess-
becher und füllen Sie mit der im Rezept angege-
benen Flüssigkeitsmenge auf.
Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu
kaufen gibt, verbessert die Teigbeschaffenheit, die
Frischhaltung und den Geschmack. Er ist milder als
Roggensauerteig.
Backen Sie Sauerteigbrot im NORMAL- oder
VOLLKORN-Programm, damit es richtig auf-
gehen und backen kann.
Backferment ersetzt den Sauerteig und ist reine
Geschmackssache. Man kann damit im Brotback-
automaten sehr gut backen.
Wenn Sie ein besonders ballastreiches und
lockeres Brot haben möchten, fügen Sie dem
Teig Weizenkleie bei.
Verwenden Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen
Sie die Flüssigkeitsmenge um 1/2 EL.
Weizenkleber
Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus
Getreide-Eiweiß. Er bewirkt, dass das Brot lockerer
wird, ein besseres Volumen hat, seltener einfällt
und bekömmlicher ist. Insbesondere bei Vollkorn-
backwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem
Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.
Farbmalz
Farbmalz ist ein dunkel geröstetes Gerstenmalz.
Man verwendet es, um eine dunklere Krume und
Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhältlich
ist auch Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man
erhält dieses Malz in Bioläden.
Brotgewürz
Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten
zusätzlich beifügen. Die Menge richtet sich nach
Ihrem Geschmack und den Angaben des Her-
stellers.
Lecithin-Pulver
Reines Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator.
Er steigert das Backvolumen, macht die Krume
zarter und weicher, und verlängert die Frisch-
haltung.
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Brotgewichte und Volumen
Sie werden feststellen, dass die Gewichte bei
reinem Weißbrot geringer sind als bei Vollkornbrot.
Das hängt damit zusammen, dass Weißmehl
stärker aufgeht. Das tatsächliche Brotgewicht hängt
wesentlich von der Luftfeuchtigkeit ab, die bei der
Zubereitung herrscht. Alle Brote mit überwiegen-
dem Weizenanteil erreichen ein größeres Volumen
und übersteigen in der höchsten Gewichtsklasse
nach dem letzten Aufgehen den Behälterrand. Sie
laufen aber nicht über. Der Brotwulst über dem
Behälterrand ist deshalb etwas schwächer gebräunt
als das Brot im Behälter.
Gute Backergebnisse erzielen
Das Backergebnis hängt insbesondere von den
Umständen vor Ort ab:
• Beschaffenheit des Wassers
• Luftfeuchtigkeit
• Höhe
• Beschaffenheit der Zutaten etc.
Deshalb können die Rezeptangaben nur Anhalts-
punkte sein, die Sie eventuell anpassen müssen.
Wenn das eine oder andere Rezept nicht auf
Anhieb gelingt, verlieren Sie nicht den Mut. Versu-
chen Sie die Ursache herauszufinden und probieren
Sie z. B. andere Mengenverhältnisse.
Damit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die
folgenden Grundregeln für die Anpassung der
Zutaten zu beachten:
Den Teig prüfen
Der Teig sollte weich aber nicht zu weich sein. Er
sollte leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Bei
leichten Teigen ergibt sich eine Kugel. Bei
schweren Teigen, wie Roggenvollkorn oder Körner-
brot ist das nicht der Fall.
Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach dem ersten
Kneten.
Falls er noch zu feucht ist, geben Sie Mehl
hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Ist der Teig zu trocken, lassen Sie löffelweise
Wasser unterkneten.
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