Tabla De Contenido - Alto-Shaam COMBITHERM CT PRoformance Serie Manual De Mantenimiento Técnico

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Medidas y procedimientos de seguridad . . . . . . . . .6
Operación - CTP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Cómo encender el horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Cómo iniciar una calibración manual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Cómo calibrar la pantalla táctil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Cómo apagar el horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Actualizaciones del software . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Pantalla de instalación del software . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Pantalla de inicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pantalla de ajustes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pantalla de carga/descarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pantalla de configuración 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pantalla de configuración 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Pantalla del mantenimiento preventivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Mantenimiento preventivo - editar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Identificación de la pantalla de cocción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Características y funciones auxiliares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Configuración de la potencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Velocidades múltiples del ventilador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Temporizador para varias parrillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Función para precalentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Función para enfriar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Función de control de la humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Enfriar con rapidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Reposo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Puerta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Configuración predeterminada del CT PROformance™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Modo vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Modo de cocción combinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Modo convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Modo de deshidratación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Modo de termalización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Modo de cocción según la temperatura interior Delta-T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Programación de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Utilizar recetas programadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cocinar con recetas preprogramadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Editar recetas programadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Organizar recetas programadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Acceso al HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Acceso y descarga del HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Operación - CTC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Indentificación del panel de control del CT Classic™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Operación del horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Cómo encender el horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Cómo apagar el horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Encienda el horno y precaliéntelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Para cocinar por sonda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Para cocinar por tiempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Opciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Instrucciones para el CombiSmoker® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Sistema de extracción opcional CombiHood PLUS™ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Instalación del sistema opcional de recogida de grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Instalación del sistema opcional de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Limpieza y mantenimiento preventivo . . . . . . . . . 39
Para modelos de gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Para los modelos eléctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Productos de limpieza CombiClean® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Mantenimiento preventivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Mantenimiento semanal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
MN-35949 Rev 05 02/17 Series Combitherm® CT PROformance™ y CT Classic™ Manual Técnico
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Revisión diaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Revisión semanal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Revisión mensual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Revisión annual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Protección de las superficies de acero inoxidable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Productos de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Utensilios de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Limpieza diaria del horn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Procedimientos de limpieza de la sonda y de los tubos de la sonda . . . . . . . . . . . . 50
Limpieza de la estantería con ruedas/carrito de la comida
(en los modelos con este equipamiento) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
CT PROTouch™ con CombiClean® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
CT PROTouch™ con limpieza automática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
CT Classic™ con Combiclean® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Códigos de error . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Códigos de error del dispositivo de control táctil del motor . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Resolución de problemas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
PROformance: Equipo inactivo - No se muestra la pantalla ni funciona . . . . . . . 62
PROformance, eléctrico, sin caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C . 63
PROformance, eléctrico, sin caldera:
Sin producción de vapor - Vapor bajo los 100 °C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
PROformance, eléctrico: Sin calor de convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
PROformance: El motor de convección no gira (E03/E04) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
PROformance: La recolección de grasa no funciona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
PROformance: No hay inyección limpia de líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
PROformance: No hay producción de humo durante el ciclo de ahumado . . . . . . 69
PROformance y Clásico: No hay enfriamiento de condensado (E15) . . . . . . . . . . . 70
PROformance y Clásico: No hay agua de enjuague durante el ciclo de limpieza . 71
PROformance y Clásico: El sistema de limpieza no está funcionando . . . . . . . . . 72
PROformance, eléctrico con caldera: No se llena el generador de vapor . . . . . . . 73
PROformance con opción de caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C 74
PROformance con opción de caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C 75
Clásico, sin caldera: Equipo inactivo - No se muestra la pantalla ni funciona . . 76
Clásico, sin caldera: Equipo inactivo - No se muestra la pantalla ni funciona . . 77
Clásico, eléctrico, sin caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C . . . . . . 78
Clásico: El motor de convección de baja velocidad no funciona (E03/E04) . . . . . . 79
Clásico: El motor de convección de alta velocidad no funciona (E03/E04) . . . . . . 80
Clásico: El motor de convección de baja velocidad no funciona (E03/E04) . . . . . . 81
PROformance y Clásico a gas: No hay combustión en una demanda de calor . . . 82
PROformance, a gas: Sin calor de convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Clásico, a gas: Sin calor de convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
PROformance, a gas, sin caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C . . . . 86
Clásico, a gas, sin caldera: Sin producción de vapor - Vapor a 100 °C . . . . . . . . . . 87
PROformance, a gas, sin caldera:
No hay producción de vapor - Vapor bajo los 100 °C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Clásico, a gas, sin caldera: Sin producción de vapor - Vapor bajo los 100 °C . . . . 89
Código de error E94 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Código de error E05/E06 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
PROformance: Temperaturas del motor del ventilador E53 y E54 . . . . . . . . . . . . . 92
Clásico: Temperaturas del motor del ventilador E53 y E54 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Diagramas de cableado (77529):
Modelos Combitherm antes del 07/15 . . . . . . . . . 94
Diagramas de cableado (77529):
Modelos Combitherm 07/15 y posteriores . . . . 136
Índice
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