18.3 Pescado
Es preciso tomar nota de los ajustes recomendados para
pescados.
La cocción al vapor es un método que no requiere
¡
grasa y que hace que el pescado no se seque.
Por motivos de higiene alimentaria, el pescado debe
¡
tener una temperatura interior de, al menos,
145-150 °F (62-65 °C) tras la cocción. Esta es,
además, la temperatura de cocción ideal.
Cocción de pescado al vapor
Alimento
Accesorios/
Recipientes para
cocinar
Dorada, entera, 1.1 lb
Recipiente de cocción
(500 g) por pieza
perforado
Dumplings de
Recipiente de cocción
pescado,
sin perforar
0.7-1.4 oz (20-40 g)
por unidad
Camarones
Recipiente de cocción
sin perforar
Langosta, cocinada,
Recipiente de cocción
sin caparazón
perforado
(recalentar)
Carpa, azul, entera,
Recipiente de cocción
3.3 lb (1.5 kg)
sin perforar
Bacalao, 9 oz (250 g)
Recipiente de cocción
sin perforar
Filete de salmón,
Recipiente de cocción
5.3 lb (150 g) por
perforado
pieza
Salmón entero, 5.5 lb
Recipiente de cocción
(2.5 kg)
perforado
Mejillones, 3.3 lb
Recipiente de cocción
(1.5 kg)
perforado
Abadejo, entero, 1.7 lb
Recipiente de cocción
(800 g)
perforado
Filete de rape, 0.6 lb
Fuente de cristal
(300 g) por pieza
Lubina, entera, 0.8 lb
Recipiente de cocción
(400 g) por pieza
perforado
Para asegurarse de conservar los sabores naturales y
¡
de extraer la menor cantidad de agua posible del
pescado, no salarlo hasta después de la cocción.
Al utilizar el recipiente de cocción perforado, si el
¡
pescado se pega demasiado, es posible engrasarlo
ligeramente.
Colocar la inserción para cocinar sin perforar en el
¡
primer nivel desde abajo, a fin de evitar que los fluidos
del pescado se depositen en las superficies superiores
de la cavidad del horno.
En el caso de utilizar filetes con piel, colocar el pescado
¡
en el recipiente de cocción o en la rejilla con la piel
hacia arriba, a fin de retener la textura y el sabor.
Temperatur
Tipo de
Humedad
a en °F (°C)
calenta
en %
miento
212 (100)
100
195-212
100
(90-100)
175 (80)
100
160-175
100
(70-80)
195-212
100
(90-100)
355 (180)
60
175 (80)
100
212 (100)
100
212 (100)
100
195-212
100
(90-100)
355-390
100
(180-200)
195-212
100
(90-100)
Funcionamiento es-mx
Tiempo
Observaciones
de
cocción
en min.
20-30
Se puede cocinar en
posición flotante,
colocada sobre media
papa.
8-12
Cubrir el recipiente de
cocción con papel de
hornear.
10-12
10-15
35-45
en caldo
8-12
20-25
65-75
12-15
Los mejillones están
cocidos en el
momento en que se
les abre la concha.
20-25
8-10
Precalentar.
20-25
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