La cocción al vacío constituye un método poco agresivo
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para cocinar carne, pescado, verduras y postres con
poca grasa. Una máquina de vacío utiliza el calor para
envasar herméticamente los alimentos en una bolsa
especial y termorresistente de cocción.
Esta cubierta protectora retiene los sabores y los
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nutrientes. Las bajas temperaturas y la transferencia
directa de calor permiten un control preciso del
cocinado para obtener los resultados esperados. Con
este método, resulta prácticamente imposible que los
alimentos se pasen de cocción.
Utilizar las porciones enumeradas en la tabla de
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cocción. Para cantidades y alimentos de mayor tamaño,
ajustar el tiempo de cocción como corresponda. Las
porciones indicadas para pescados, carnes y aves
corresponden a una única ración. Las porciones
especificadas para verduras y postres corresponden a
raciones para cuatro personas.
Es posible cocinar hasta en dos niveles. Colocar los
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recipientes de cocción en los niveles 1 y 3 para obtener
los mejores resultados. Si se cocina en un solo nivel,
utilizar el 2.
Al utilizar el método de cocción al vacío, se deben
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utilizar únicamente bolsas de vacío termorresistentes
diseñadas para tal fin. No cocinar los alimentos en la
bolsa de vacío en la que se adquirieron (p. ej., pescado
en porciones). Las bolsas de este tipo no son
adecuadas para la cocción al vacío.
Para garantizar una transferencia de calor homogénea
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y un resultado de cocción perfecto, utilizar una máquina
de envasado al vacío capaz de crear un 99 % de vacío
para envasar los alimentos.
Cierre al vacío
Al envasar al vacío, termosellar los alimentos en una
bolsa hermética de plástico especial.
Al envasar al vacío, es necesario tener en cuenta los
puntos siguientes:
No debe haber (apenas) aire en la bolsa de vacío.
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El cierre de la bolsa debe estar perfectamente sellado.
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La bolsa de vacío no debe tener agujeros. No se debe
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utilizar una termosonda.
Los trozos de carne o pescado que estén en la misma
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bolsa de vacío no deben quedar apretujados los unos
contra los otros.
Las verduras y los postres envasados al vacío deben
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quedar tan aplanados como sea posible.
Antes de cocinar los alimentos, es preciso asegurarse de
que el vacío dentro de la bolsa se haya generado
correctamente y esté intacto.
En caso de duda, se debe utilizar una nueva bolsa de
vacío y repetir el proceso. Los alimentos se deben
envasar al vacío con una antelación no superior a un día
antes del proceso de cocción. Solo así se evita que
escapen gases de los alimentos (p. ej. de las verduras)
que pueden inhibir la transferencia de calor, o que se
modifique la textura de los mismos, lo que altera el
proceso de cocción con la presión de vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad de los ingredientes utilizados influye en un
100 % en los resultados de la cocción.
Se deben utilizar únicamente alimentos frescos de
primera calidad. Solo así se pueden garantizar resultados
de cocción coherentes y un sabor impecable.
Preparación
La cocción al vacío evita que se escapen los sabores, con
lo que se intensifica el gusto natural de los alimentos. Es
preciso tener en cuenta que las cantidades habituales de
condimentos y aliños (p. ej. especias, hierbas o ajo) tienen
un efecto mucho mayor sobre el sabor con este método
de cocción. Se recomienda empezar con la mitad de las
cantidades usadas habitualmente.
Si los ingredientes son de alta calidad, suele bastar con
meterlos en la bolsa simplemente con un pequeño trozo
de mantequilla y una pizca de sal y pimienta. En general,
puesto que los sabores naturales de los alimentos se
intensifican durante la cocción, esto basta para obtener un
resultado muy sabroso.
No se deben apilar los alimentos cocinados al vacío o
colocarlos apretujados en los recipientes de cocción. Para
garantizar una distribución homogénea del calor, es
preciso asegurarse de no tocar los alimentos. Si se
preparan alimentos en más de una bolsa de vacío, se
recomienda cocinar en dos niveles.
Después del cocinado, las bolsas de vacío deben retirarse
con sumo cuidado, ya que el agua caliente se acumula en
ellas. Colocar el recipiente de cocción sin perforar en la
cavidad del horno, un nivel por debajo del recipiente de
cocción perforado que contiene los alimentos.
Secar la parte exterior de la bolsa, colocarla en un
recipiente de cocción no perforado limpio y cortarla con
unas tijeras. Colocar los alimentos y sus jugos en el
recipiente de cocción.
Una vez completada la etapa de cocción al vacío, la
preparación de los alimentos se puede terminar de las
siguientes maneras:
Verduras: saltear en un sartén o en una plancha
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teppanyaki para obtener los sabores típicos del freído.
Al hacerlo, es fácil sazonar sin esfuerzo las verduras o
mezclarlas con otros ingredientes sin que se tengan
que enfriar.
Pescado: condimentar y cubrir con mantequilla caliente.
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Muchos tipos de pescado se desmenuzan fácilmente
una vez cocinados al vacío; si se desea marcar un
pescado en sartén, se debe hacer antes de la etapa de
cocción al vacío. Freír los alimentos durante más
tiempo si no se han cocinado lo suficiente durante la
etapa de cocción al vacío.
Carne: marcar en un sartén a temperatura muy alta
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durante apenas unos segundos por cada lado. Así, la
carne adquiere una corteza crujiente y los sabores
típicos del freído, sin que quede demasiado cocida. Se
puede lograr un resultado de cocción particularmente
bueno en una plancha Teppan Yaki o bajo el grill.
Nota: Secar la carne con un paño antes de ponerla en
contacto con el aceite caliente para evitar que salte la
grasa.
Servir la comida en platos precalentados y, en la medida
de lo posible, con mantequilla o salsa caliente, ya que la
cocción al vacío se produce a temperaturas relativamente
bajas.
Funcionamiento es-mx
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