Moulinex OW311E10 Manual De Uso página 59

LES INGREDIENTS
Farine sans gluten : il existe un grand nombre
de farines dites non panifiables (ne contenant
pas de gluten). Les plus connues sont les farines
de sarrasin dit "blé noir", de riz (blanche ou
complète), de quinoa, de maïs, de châtaigne et
de sorgho.
Afin d'essayer de recréer l'élasticité du gluten il
est indispensable de mélanger plusieurs types de
farines non panifiables entre elles et d'ajouter
des agents épaississants.
Agents épaississants : pour obtenir une
consistance correcte et essayer d'imiter
l'élasticité du gluten vous pouvez également
ajouter de la gomme de xanthane et/ou de la
farine de guar à vos préparations. Ces
ingrédients sont utilisés somme épaississant,
stabilisant et émulsionnant dans l'industrie
agroalimentaire.
Les préparations sans gluten prêtes à
l'emploi : elles facilitent la fabrication du pain
sans gluten car elles contiennent des
épaississants et ont l'avantage d'être totalement
garanties sans gluten, certaines sont également
d'origine biologique.
Toutes les marques de préparations sans gluten
prêtes à l'emploi ne donnent pas les mêmes
résultats.
Les matières grasses et huiles : les matières
grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et plus
longtemps. Trop de gras ralentit la levée. Si vous
utilisez du beurre, émiettez-le en petits
morceaux pour le répartir de façon homogène
dans la préparation ou faites-le ramollir. Ne pas
incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras ne
vienne en contact avec la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, améliorent
la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Si vous utilisez des
œufs, réduisez la quantité de liquide en
conséquence. Cassez l'œuf et compléter avec le
liquide jusqu'à obtenir la quantité de liquide
indiquée dans la recette. Les recettes ont été
prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les œufs
sont plus gros, ajouter un peu de farine ; si les
œufs sont plus petits, il faut mettre un peu
moins de farine.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais ou du lait
en poudre. Si vous utilisez du lait en poudre,
ajoutez la quantité d'eau initialement prévue. Si
vous utilisez du lait frais, vous pouvez
également ajouter de l'eau : le volume total doit
être égal au volume prévu dans la recette. Le lait
a aussi un effet émulsifiant qui permet d'obtenir
des alvéoles plus régulières et donc un bel
aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle
hydrate également l'amidon de la farine et
permet la formation de la mie. On peut
remplacer l'eau, en partie ou totalement par du
lait ou d'autres liquides. Utilisez des liquides
à température ambiante, sauf pour les pains
sans gluten qui nécessitent l'utilisation d'une
eau tiède (environ 35°C).
Farines : le poids de la farine varie sensiblement
en fonction du type de farine utilisé. Selon la
qualité de la farine, les résultats de cuisson du
pain peuvent également varier. Conservez la
farine dans un contenant hermétique, car la
farine réagira aux fluctuations des conditions
climatiques, en absorbant de l'humidité ou au
contraire en en perdant. Utilisez de préférence
une farine dite "de force", "panifiable" ou
"boulangère" plutôt qu'une farine standard.
L'addition d'avoine, de son, de germe de blé, de
seigle ou encore de grains entiers à la pâte à
pain, vous donnera un pain plus lourd et moins
gros.
L'utilisation d'une
recommandée, sauf indication contraire dans
les recettes. Dans le cas d'utilisation de
mélanges de farines spéciales pour pain ou
brioche ou pain au lait, ne dépassez pas 750
g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les
résultats : plus la farine est complète (c'est à
dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe
du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
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farine T55 est