Moulinex OW311E10 Manual De Uso página 107

GLI INGREDIENTI
Farina senza glutine: esistono molte farine
dette non panificabili (che non contengono
glutine). Le più conosciute sono quelle di
grano saraceno (detta farina di grano nero), di
riso (detta bianca o completa), di quinoa, di
mais, di castagne e di sorgo.
Per cercare di ricreare l'elasticità del glutine, è
indispensabile mescolare diversi tipi di farine
non panificabili e aggiungere addensanti.
Addensanti: per ottenere la giusta consistenza
e cercare di ricreare l'elasticità del glutine è
possibile aggiungere ai preparati la gomma di
xantano e/o la farina di guar. Questi ingredienti
vengono utilizzati nell'industria agroalimentare
come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
I preparati senza glutine pronti per l'uso:
facilitano la preparazione del pane senza
glutine poiché contengono addensanti e
offrono la garanzia di essere completamente
senza glutine; alcuni, inoltre, sono di origine
biologica.
Non tutte le marche di preparati senza glutine
pronti per l'uso garantiscono gli stessi risultati.
I grassi e l'olio: i grassi rendono il pane più
morbido e più saporito. Inoltre si manterrà
meglio e più a lungo. Troppi grassi rallentano
la lievitazione. Se utilizzate il burro, tagliatelo
a cubetti per distribuirlo in modo omogeneo
nel preparato o fatelo ammorbidire. Non
aggiungete burro caldo. Non mettete i grassi a
contatto diretto con il lievito, perché
potrebbero impedire
reidratarsi.
Uova: le uova arricchiscono la pasta,
migliorano il colore del pane e favoriscono un
buon livello di sviluppo della mollica. Se
utilizzate le uova, riducete di conseguenza la
quantità di liquido. Rompete l'uovo e
aggiungete la quantità di liquido fino a
ottenere la dose indicata nella ricetta. Le
ricette si basano sull'utilizzo di un uovo di circa
50 g, se le uova sono più grandi, aggiungete
un po' di farina, se le uova sono più piccole,
utilizzate meno farina.
a quest'ultimo di
Latte: potete utilizzare latte fresco o latte in
polvere. Se utilizzate latte in polvere,
aggiungete la quantità d'acqua inizialmente
prevista. Se utilizzate latte fresco, potete
comunque aggiungere acqua: il volume totale
deve essere uguale al volume indicato nella
ricetta. Il latte ha anche un effetto
emulsionante che consente di ottenere alveoli
più regolari e quindi un aspetto gradevole della
mollica.
Acqua: l'acqua reidrata e attiva il lievito. Idrata
anche l'amido della farina e consente la
formazione della mollica. L'acqua può essere
sostituita, in parte o totalmente, da latte o
altro liquido. Si raccomanda di utilizzare
liquidi a temperatura
eccezione dei casi in cui i preparati senza
glutine richiedano l'utilizzo di acqua tiepida
(circa 35 °C).
Farina: il peso della farina varia sensibilmente
in funzione del tipo di farina utilizzato. In base
alla qualità della farina, anche i risultati di
cottura del pane possono variare. Conservate la
farina in un contenitore ermetico poiché la
farina è sensibile alla variazione delle
condizioni climatiche, assorbendo o perdendo
umidità. Utilizzate di preferenza una farina
detta "di forza", "panificabile" o "da
panificazione" e non una farina comune
reperibile in commercio. L'aggiunta all'impasto
di avena, di crusca, di germi di grano, di segale
o ancora di semi interi, renderanno più pesante
e meno voluminoso il pane.
Si consiglia l'utilizzo di una farina di tipo 0,
salvo diverse indicazioni nella ricetta.
Qualora utilizziate miscele di farina speciali
per pane o brioche o pane al latte, non
superate in alcun caso 750 gr. di pasta in
totale.
La setacciatura della farina influisce anche sui
risultati: più la farina è integrale (cioè che
contiene una parte del rivestimento del chicco
di grano), meno la pasta lieviterà e più il pane
sarà consistente. Troverete in commercio anche
dei preparati per pane pronti all'uso. Seguite i
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