Preparation Du Four; Normes Générales De Cuisson Sur Le Plain; Réfractaire; Normes Générales De Cuisson Sur Plaque De Four - OEM MILLENNIUM MM Manual De Uso

MILLENNIUM MM/MB
Fonctionnement

5.3 - PREPARATION DU FOUR

On peut avoir deux types de cuisson de la pizza : cuis-
son directe sur le plan réfractaire et cuisson sur plaque
de four.
Nous allons donner par la suite quelques indications
concernant le réglage des différents paramètres.
5.3.a Normes générales de cuisson sur le plain
réfractaire
• Allumer le four au moins une heure et quinze minutes
avant le début du travail selon les paramètres
suivants:
Température de fonctionnement 290°C ÷350°C
Résistances ciel 75%
Résistances partie inférieure 5%
• Lorsqu'on doit cuire les premières pizzas, établir la
température à 320°C.
• Si l'on prévoit une augmentation sensible du travail,
régler les résistances de la partie inférieure à 40%.
ATTENTION
• Ne pas jeter du sel sur le plan réfractaire, ne pas
refroidir le plan en utilisant un chiffon trempé d'eau
froide, utiliser seulement de la pâte pour pizza; ces
attentions évitent la détérioration du plan réfractaire
et elles permettent une cuisson correcte de la pizza.
5.3.b Normes générales de cuisson sur plaque de
four
• Allumer le four au moins une heure et quinze minutes
avant du début du travail selon les paramètres
suivants:
Température de fonctionnement 300°C ÷ 350°C
Résistances ciel 40%
Résistances partie inférieure 60%
Quand on allume le four, ne pas régler au maximum les
résistances du ciel et de la surface inférieure (100%)
puisque la température du four sera de 50° - 60° C au-
dessus de la température établie les pizzas vont donc
se brûler.
IMPORTANT
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