Identificación Del Punto De Humo - testo 270 Manual De Instrucciones

3.2.5 Identificación del punto
de humo
El punto de humo es la temperatura
más baja de un aceite o una grasa
calentada, a la cual se produce humo
visible en la superficie.
Conforme al dictamen del Grupo de
trabajo de expertos en química de los
alimentos de los Estados federados y
de la Oficina Federal de Salud, el pun-
to de humo de un aceite de freír debe
situarse por lo menos a 170 °C, y la
diferencia con la grasa fresca no debe
ser superior a 50 °C, para que aún se
lo pueda clasificar como utilizable.
Debido a las diversas reacciones de
descomposición que se producen en
el aceite antes de y durante la fritura,
el punto de humo se sitúa más abajo y
el aceite comienza a humear a tempe-
raturas más bajas.
El punto de humo debe ser siempre
verificado mediante un termómetro ex-
terno, para obtener la información más
precisa posible sobre la temperatura
del punto de humo.
Cuanto más disminuye el
punto de humo, tanto mayor
es el peligro de que la grasa se
queme. Además de los métodos
mencionados precedentemente,
hay una variedad de formas de
determinar la calidad de la grasa,
pero que están diseñadas para su
uso sólo en laboratorio. Dado que
en la literatura siempre se habla de
dichos métodos, a continuación
se describe una selección de más
conocidos.
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