Las Reacciones De La Grasa - testo 270 Manual De Instrucciones

2.3.3 Las reacciones de la grasa

Debido a que tienen un efecto sobre
la calidad de la grasa, es importante
conocer las tres reacciones químicas
a las que a menudo está expuesta la
grasa.
Oxidación
La oxidación es responsable del
envejecimiento de la grasa debido a la
transferencia de oxígeno desde el aire.
Ésta comienza ya antes de que se
caliente la grasa de freír. A medida
que la temperatura aumenta 10 °C, la
velocidad de oxidación se duplica.* Si,
por ejemplo, a temperatura ambiente
(25 °C) se forman dos radicales, a
55 °C son ya 16, y a una temperatura
de 155 °C 16.384. Para la grasa, esto
significa que, cuantos más radicales
existan, tanto más rápida será su
descomposición en sus componentes
individuales, es decir, más rápidamen-
te envejecerá. Además de la tempera-
tura, también la luz tiene una influencia
significativa en la descomposición.
La luz se compone, entre otras cosas,
de los rayos ultravioleta, que influyen
favorablemente sobre el inicio de una
oxidación.
Las grasas son sustancias orgáni-
cas que pueden oxidarse, tanto más
fácilmente, cuanto más enlaces dobles
* Ésta es sólo una suposición. Efectivamente, la velocidad puede diferir de este valor.
presenten los ácidos grasos de la
grasa. El aceite de oliva prensado en
frío, por ejemplo, puede conservarse a
temperatura ambiente sólo unos seis
meses, debido a que contiene muchos
ácidos grasos insaturados.
En la oxidación, aparte de productos
de degradación con sabor intenso, ta-
les como los ácidos grasos, se forman
también mono-y diglicéridos.
Durante el proceso de fritura, el agua
se evapora de los alimentos que se
fríen, formándose una costra en ellos.
A raíz de ello, la grasa no puede pe-
netrar tan profundamente en la fritura.
Al cabo de un cierto tiempo, la mayor
parte del agua se ha evaporado y ya
no se produce el enfriamiento de la
corteza. Ahora, debido a la elevada
temperatura de la grasa, se produce
el empardecimiento deseado de la
fritura.
Con el aumento de los componentes
polares en la grasa, el agua puede
evaporarse más fácilmente y más rápi-
do a través de la grasa. La formación
de la corteza ocurre más lentamente
en relación a la evaporación, pero al
mismo tiempo se produce un dorado
rápido, debido a que la capa exterior
de la fritura no se enfría ya tan bien.
En el caso de las patatas a la france-
sa, esto lleva a que vuelvan huecas
21