Control Cromático De Aceites - testo 270 Manual De Instrucciones

Conocimientos técnicos previos
La medición de los ácidos
grasos libres es razonable
únicamente cuando la grasa aún
no se ha calentado. En la grasa
caliente, el agua en evaporación
arrastra consigo los productos de
descomposición volátiles de la
grasa. Los ácidos grasos libres se
encuentran entre éstos grupo volá-
tiles y, por lo tanto, pueden variar
mucho en su contenido. Por lo tan-
to, no es aconsejable determinar
el grado de descomposición de la
grasa ya calentada sólo mediante
la medición de los ácidos grasos
libres.
3.2.4 Control cromático de aceites
El color de un aceite representa en la
práctica una característica de calidad
para la frescura. Puede variar según
el aceite. Si el color del aceite fresco
es más oscuro de lo esperado, es ne-
cesario llevar a cabo más exámenes,
tales como, por ejemplo, la medición
de los ácidos grasos libres.
En el aceite de fritura, el color cambia
debido, por una parte, a los diversos
productos de descomposición del
mismo, y por otra parte, debido a
ingredientes aportados al aceite por el
alimento en proceso de fritura.
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Si, por ejemplo, se fríe carne rebo-
zada, el aceite adquiere rápidamente
un color más oscuro que si se fritaran
patatas. Este efecto se debe a la
llamada "reacción de Maillard" (por el
nombre de su descubridor, Luis Mai-
llard). Sometidos a un fuerte calor, los
componentes proteicos (aminoácidos)
de la carne reaccionan con el azúcar
(hidratos de carbono). Por una parte,
se generan sustancias que mejoran
el olor y el sabor, y por otra parte,
sustancias que favorecen el dorado
(melanoidinas), que llevan a una inten-
sa coloración de la fritura y del aceite.
En el caso de las patatas a la france-
sa, la reacción de Maillard también tie-
ne lugar, pero con menor intensidad,
dado que las patatas no contienen
tanta proteína.
El color oscuro del aceite no tiene por
qué significar necesariamente que no
sea ya utilizable. El control cromático
no debe utilizarse por ende para deter-
minar el grado de descomposición.