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se forman cadenas de dos moléculas
grasas, que pueden crecer en el curso
de la polimerización hasta formar
una cadena de muchos cientos de
moléculas de grasa (polímero) (véase
la fig. 16).
Si dos de estas moléculas de grasa
radicales chocan entre sí, se produce
la ruptura de la cadena. Ambos radi-
cales se combinan (verde) y dejan de
atacar a las moléculas de grasa (véase
la fig. 17).
A veces sucede que un radical de
grasa ataca al enlace doble de un
ácido graso propio. Esto lleva a una
conexión anular en el interior de la mo-
lécula. El producto de tal reacción se
conoce como "combinación cíclica".
Figura 17: Reacción de ruptura de cadena
Hidrólisis
La hidrólisis se debe principalmente
a la entrada de agua de la fritura y es
promovida por ciertas sustancias,
como el bicarbonato de sodio.
En la literatura especializada, la
hidrólisis es objeto de una discusión
polémica. Las opiniones de los investi-
gadores divergen en cuanto a que si la
entrada de agua no tiene también un
efecto positivo sobre la grasa.
Se sabe, por ejemplo, que el agua que
se evapora extrae de la grasa produc-
tos de descomposición volátiles, tales
como ácidos grasos de cadena corta
o alcoholes, contribuyendo así a la pu-
rificación y estabilización de la grasa.
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