testo 270 Manual De Instrucciones página 28

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
El agua atrapada (H
bre la grasa de fritura, dejando mono
y diglicéridos, así como ácidos grasos
libres.
En la hidrólisis, el agua ataca la unión
entre la glicerina y el ácido graso,
dividiéndose luego ella misma en dos
partes. Una parte (un átomo de H,
rojo) se une al residuo de glicerina, y
la segunda parte (residuo de OH, azul
turquesa) permanece en el residuo de
ácido graso (véase la fig. 18).
Debido a la descomposición de las
moléculas de grasa, el punto de humo
de la grasa se reduce, y debido a las
moléculas cambiadas, se desarrolla
otro sabor de la grasa.
Figura 18: Reacción de hidrólisis
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O) se evapora so-
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Ataque del agua
Agua
Si la fritura transporta polvo de hor-
near (alcalino) a la grasa, a partir de
los ácidos grasos se genera jabón.
Por tal motivo, la hidrólisis se conoce
también como "saponificación". Un
componente del polvo de hornear es el
sodio. Si el polvo de hornear reaccio-
na con los ácidos grasos, se forman
cantidades minúsculas de jabón.
Glicerina
Ácidos grasos libres