Polimerización - testo 270 Manual De Instrucciones

"imanes", impidiendo la reacción en
cadena o retardándola debido a la
captura de radicales. El antioxidante
se consume durante la eliminación de
radicales.
Polimerización
Es una reacción química en la que los
ácidos grasos insaturados presentes
en la grasa de fritura, por efecto del
calor, la luz, o de metales (Cu, Fe),
y por disolución del enlace múltiple,
reaccionan formando primero díme-
ros (dos moléculas de grasa entre sí)
y luego polímeros (muchos entre sí)
triglicéridos.
Debido a la formación de cadenas de
moléculas, el aceite se torna viscoso.
A raíz de ello, el agua no puede eva-
Figura 14: Modos de acción de eliminadores de radicales
porarse ya tan fácilmente del aceite,
lo que lleva a que en la grasa fresca
el calor no llegue correctamente a la
fritura, no pueda producirse una reac-
ción de dorado, y el alimento se seque
y arrugue. Al mismo tiempo, al sacar
el alimento de la freidora, la grasa se
adhiere más fuertemente a él, lo que
a su vez provoca una mayor pérdida
de grasa en la freidora que con grasa
nueva.
Como consecuencia de la polimeriza-
ción se reduce la cantidad de sustan-
cias volátiles encima de la grasa. Por
eso las grasas muy viejas no humean
ya tan intensamente.
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