Conocimientos Técnicos Previos; Porqué Hay Que Medir - testo 270 Manual De Instrucciones

Conocimientos técnicos previos
3. Conocimientos técnicos previos
3.1 ¿Porqué hay que medir?
En las reacciones descritas se generan
diversos productos de degradación en
la grasa. Se les conoce con el término
colectivo Inglés "Total Polar Materials"
(contenido total de componentes
polares). "Total Polar Materials" (TPM)
es el término genérico para los ácidos
grasos libres, mono-y diglicéridos, así
como para una variedad de productos
de oxidación (aldehídos o cetonas).
El "Total Polar Materials", cuya sigla
es TPM, no sólo influye en la consis-
tencia, el sabor y la apariencia de la
grasa, sino también en su calidad de
fritura. Los alimentos que se fríen en
el aceite usado forman rápidamente
una costra oscura, y al mismo tiempo
absorben una gran cantidad de grasa.
En las grasas con un alto contenido
de sustancias polares, el agua puede
escapar más rápido a través de la gra-
sa y el producto se seca más rápido.
Las patatas a la francesa, por ejem-
plo, se vuelven huecas por dentro.
Debido a la rápida pérdida de agua,
también desaparece al mismo tiempo
la cubierta protectora de vapor, de
modo que la grasa tiene un contacto
más prolongado con la superficie del
alimento. Como resultado, penetra
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más grasa al interior de la fritura, pero
también la superficie está expuesta a
una temperatura más alta, lo que lleva
aun dorado más intenso.
Los estudios han demostrado que
la grasa estropeada es responsable,
entre otras cosas, de dolores abdomi-
nales severos e indigestión
Casi todas las leyes de alimentos
especifican que los alimentos no aptos
para el consumo no deben comercia-
lizarse en el mercado. Esto incluye to-
dos los alimentos cuya naturaleza sea
inaceptable para el consumidor o que
provoquen asco. De acuerdo con una
declaración del Grupo de trabajo de
expertos en química de los alimentos
(ALS, Boletín Oficial de Salud 2/91) la
grasa de fritura con más de 24 % TPM
se considera no comestible (en Ale-
mania). Una violación de esta norma
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acarrea multas .
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