Seguridad Alimentaria/Concepto De Appcc; Qué Significa Appcc - testo 270 Manual De Instrucciones

Seguridad alimentaria/concepto de APPCC

1. Seguridad alimentaria/
concepto de APPCC
1.1 ¿Qué significa APPCC?
APPCC son las siglas de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos
El concepto de APPCC se base en
siete principios:
1
Análisis de riesgos y defini-
ción de los grupos de riesgo
(Identificación y evaluación de
riesgos)
Evaluación sistemática de un alimento
y sus materias primas o ingredientes,
para determinar los riesgos debido a
peligros biológicos, químicos y físicos.
Esta sección incluye todo: desde el
crecimiento, pasando por la cosecha,
hasta el consumo de la mercancía.
Ella representa una suerte de diagnós-
tico, y con ello la base para el concep-
to de APPCC.
2
Determinación de los
puntos de control (críticos)
para la vigilancia de los
riesgos identificados
La determinación de los PC y los PCC
es necesaria para la supervisión de
los riesgos identificados. Los mismos
deben aplicarse allí donde pueda pre-
sentarse, eliminarse o minimizarse un
6
peligro. La aplicación de los PC y los
PCC en puntos sin riesgo no tiene
sentido.
Su aplicación implicaría un despliegue
de trabajo innecesario y minimizaría la
claridad del concepto de seguridad.
3
Determinación de valores
límites críticos que posibi-
litan un control efectivo
Para los parámetros de supervisión
se establecen, por ejemplo, valores
límites para temperatura, totales de
componentes polares o valor pH, los
cuales deben observarse.
Dichos valores límites se basan en re-
quisitos legales, directrices generales
de higiene u obras científicas. Si los
valores medidos difieren de ellos, el
personal responsable deberá tomar las
medidas necesarias para preservar la
seguridad de los alimentos y prevenir
con ello los riesgos para la salud del
consumidor.