testo 270 Manual De Instrucciones página 20

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Se forma compuestos en la grasa, los
que hacen que el estado del aceite
se deteriore (fase [d]). Esto significa
simultáneamente un empeoramiento
de calidad de la fritura elaborada en él.
Con el aumento de la descomposición,
el color de la grasa se torna progre-
sivamente más oscuro y el sabor
más rancio y más áspero. La fritura
absorbe en esta fase cada vez más
grasa, dado que el agua es eliminada
rápidamente debido a la alta propor-
ción de componentes polares. Las
patatas a la francesa, por ejemplo, se
vuelven huecas por dentro. Cuanto
más rápido salga el agua de la grasa,
tanto mayor será el contacto entre la
grasa y la fritura, y tanta más grasa
penetrará en ella.
a
1 – 14 % TPM
Figura 9: Ciclo de vida de la grasa de fritura
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En la última fase (e), la grasa de fritura
ya no es apta para el consumo huma-
no y deber ser por lo tanto reemplaza-
da o renovada con aceite nuevo
La curva descrita anteriormente se
debe a diferentes reacciones, entre
otras cosas, causadas por los efectos
del oxígeno ambiente, la luz o el calor.
Los ácidos grasos insaturados juegan
un papel importante en estas reaccio-
nes, ya que los enlaces dobles pueden
reaccionar muy rápidamente.
Esencialmente, tienen lugar tres reac-
ciones principales, las que se explican
en más detalle a continuación.
b g
14 – 22 % TPM
16
d e
mayor del 22 % TPM
17
.