Qué Son Grasas Y Aceites Desde El Punto De Vista Químico; Triglicéridos; Ácidos Grasos - testo 270 Manual De Instrucciones

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
2.2 ¿Qué son grasas y aceites
desde el punto de vista
químico?
Las grasas y aceites (también
llamados lípidos) son sustancias no
solubles en agua, de consistencia
líquida o sólida. Las grasas que aún se
mantienen fluidas a una temperatura
inferior a 20 °C se denominan en
general aceites.
2.2.1 Triglicéridos
Todas las grasas, sean animales,
vegetales, líquidas o sólidas, están es-
tructuradas de acuerdo a un esquema
uniforme. La molécula de grasa está
compuesta siempre de una molécula
de glicerina (alcohol). Ella constituye
la columna vertebral de la molécula
* Para simplificar, en las descripciones que sigue se empleará únicamente el término "grasa" como
un término genérico.
Residuos
de glicerina
Figura 1: Triglicérido (glicerina con tes ácidos grasos unidos)
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de grasa. A la molécula de glicerina
están adheridos los tres ácidos grasos
(cadenas de hidrocarburos). Por eso,
el término químico para las grasas es
también triglicéridos. El "tri" es sinóni-
mo de los tres ácidos grasos adheri-
dos, y "glicérido" para la molécula de
glicerina a la que están adheridos
En todas las grasas de origen natural,
hay por lo general diversos ácidos
grasos unidos a la glicerina. También
se conocen como triglicéridos mixtos
(véase la figura 1).
2.2.2 Ácidos grasos
Los ácidos grasos se componen de
una cadena de átomos de carbono (C)
alineados, a los cuales están adhe-
ridos átomos de hidrógeno (H). Los
Ácidos grasos
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.
Átomos de carbono
(ácido graso: naranja:
glicerina: amarillo)
Átomo de nitrógeno
Átomo de oxígeno