Tabla de contenido
Funciones
Introducción:
1. Cocinar con humedad dosi-
ficada
Cada alimento tiene sus propiedades
específicas . Conocerlas y hacer que
los alimentos desvelen todo su aroma y
sabor es el auténtico arte de cocinar .
En los nuevos hornos Miele con función
"Clima", todo gira en torno al placer . La
dosificación puntual de humedad opti-
miza los resultados de muchos platos
de repostería y asado .
2. Mimando el paladar
Entre los cocineros profesionales y afi-
cionados no es ningún secreto: El au-
mento de la humedad del aire en el in-
terior del horno perfecciona los resulta-
dos de cocción . El delicioso olor del
pan esponjoso con costra brillante y
crujiente; panecillos y cruasanes como
recién hechos en la panadería; carne
suave y jugosa con su costra dorada,
gratinados en su punto perfecto; souf-
flés que saben a gloria, ...
El pan y los panecillos hechos en casa
se logran perfectamente si se dosifica
vapor en el interior del horno durante
los primeros minutos . La masa sube
mejor y forma una bonita costra crujien-
te . Si se hornean pan o panecillos sin
dosificar ninguna humedad o una canti-
dad insuficiente, el almidón práctica-
mente no se gelatiniza .
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La superficie del alimento se reseca, la
costra se agrieta y pierde rápidamente
su textura crujiente .
Si no se dosifica humedad durante el
inicio del proceso de cocción de la car-
ne, se mantiene una mayor porción de
grasa en la carne que en el caso de la
dosificación inicial de vapor . Al añadir
humedad en los primeros momentos de
asado, la grasa se derrite mejor y se
forma una deliciosa costra . Al asar car-
ne magra sin dosificación de humedad,
la superficie se seca rápidamente . En
este caso es conveniente dosificar hu-
medad. Para asar carne, es recomen-
dable utilizar una rustidera sin tapa o
hacerlo sobre la rejilla, colocando una
bandeja universal por debajo . De este
modo se recoge el jugo que suelta la
carne, y se puede utilizar después para
preparar una salsa .
No es recomendable combinar aire ca-
liente y humedad para masas que ya
contienen un alto contenido en hume-
dad, p. ej., merengues y masa cocida .
Para estas masas debe producirse un
proceso de secado durante el hornea-
do . La adición de humedad tendría
precisamente el efecto contrario, las
masas no se secarían adecuadamente
y se desinflarían . Las bases con co-
bertura húmeda, p. ej., pizza o bizco-
cho de ciruelas, no se cuecen suficien-
temente al agregar humedad adicional.
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