Clatronic BBA 3365 Instrucciones De Servicio página 50

• È possibile ridurre la quantità di zucchero del 20% per realizzare
una crosta più leggera e sottile senza influenzare negativamente
l'impasto. Se i desidera una crosta più morbida e leggera, sostituire
lo zucchero con il miele.
• Il glutine, prodotto nella farina durante la realizzazione dell'impasto,
fornisce la struttura del pane. La miscela ideale di farina è composta
per il 40% da farina integrale e 60% di farina bianca.
• Se si desidera aggiungere granelli, lasciarli in ammollo per una
notte. Ridurre la quantità di farina e liquido (fino a 1/5).
• Il lievito è indispensabile con la farina di segale. Contiene latte e
acetobacteria che rendono il pane più leggero e ben lievitato. È
possibile realizzare il proprio lievito, ma occorre tempo. Per questo
motivo, nelle ricette riportate di seguito viene utilizzato lievito in
polvere. Il lievito in polvere viene venduto in pacchetti da 15 g (per
1 kg di farina). Attenersi alle istruzioni riportate nelle ricette (½, ¾ o
1 pacchetto). Se si utilizza una quantità di lievito inferiore a quella
richiesta, il pane può sbriciolarsi.
• Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa (1
pacchetto da 100 g per 1 kg di farina), ridurre la quantità di farina di
80 g per 1 kg di farina.
• È disponibile anche il lievito liquido venduto in bustine. Attenersi ai
dosaggi riportati sulla confezione. Riempire la tazza misurino con il
lievito liquido e coprirlo con gli altri ingredienti liquidi nelle quantità
indicate nella ricetta.
• Il levito di grano, spesso fornito essiccato, migliora la lavorabilità
dell'impasto, la freschezza e il sapore. È più delicato del lievito di
segale.
• Utilizzare i programmi NORMAL o VOLLKORN quando s'impasta
pane lievitato. Il fermento da cottura sostituisce il lievito ed è pura-
mente una questione di guasti. Questo è idoneo per la macchina
per pane.
• All'impasto si aggiunge crusca se si desidera un pane particolar-
mente leggero e ricco di fibre. Utilizzare un cucchiaio per 500 g di
farina e aggiungere la quantità di liquido pari a ½ cucchiaio.
• Il glutine di grano è un additivo naturale ottenuto dalle proteine del
grano. Rende il pane più leggero e più voluminoso. Il pane diventa
più leggero e digeribile. Questo effetto può essere particolarmente
apprezzato quando si realizza un impasto con farina integrale e altri
prodotti da forno contenenti farina grezza.
• Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo scuro arrosti-
to. Si utilizza per ottenere una crosta di pane più scura e un interno
più morbido (per es. pane nero). Anche il malto di segale è adatto,
anche se non è così scuro. È possibile acquistare questo tipo di
malto nei negozi di alimentari.
• È possibile aggiungere vari tipi di condimento al nostro pane nero.
La quantità dipende dal gusto personale e dalle specifiche del
produttore.
• La polvere pura di lecitina è un emulsionante naturale che aumenta
il volume del pane, rende la parte morbida più morbida e leggera e
mantiene il pane fresco più a lungo.
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare attenzione a
mantenere le proporzioni della ricotta originale. Per ottenere un risul-
tato perfetto, le regole base per la regolazione degli ingredienti sono le
seguenti:
• Liquidi/farina: L'impasto deve essere soffice (non troppo soffice) e
facilmente mescolabile senza diventare appiccicoso. Mescolando
l'impasto è possibile ottenere una pallina. Non è possibile realizzarla
con impasti duri come farina integrale di segale o pane di cereali.
Controllare l'impasto 5 minuti dopo averlo mescolato per la prima
volta. In caso di forte umidità, aggiungere un po' di farina finché
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l'impasto non raggiunge la giusta consistenza. Se l'impasto è troppo
secco, aggiungere una cucchiaiata d'acqua per volta durante la
realizzazione dell'impasto.
• Sostituzione di liquidi: Quando si utilizzano ingredienti contenenti
liquidi in una ricetta (come cagliata, yogurt ecc.), ridurre la quantità
di liquido. Quando si utilizzano uova, sbatterle nel contenitore di
misurazione; porre poi nel contenitore gli altri liquidi richiesti nella
quantità indicata.
A altitudini elevate (più di 750 m sul livello del mare) l'impasto lievita più
in fretta. In questi casi il lievito può essere ridotto da ¼ a ½ cucchiaino
per ridurre proporzionalmente il grado di lievitazione. Lo stesso vale
quando l'acqua è particolarmente morbida.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
• Versare sempre dapprima il liquido e il levito alla fine. Per evitare
che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto quando si usa la
funzione di temporizzazione), evitare il contatto tra lievito e liquido.
• In sede di misurazione utilizzare le stesse unità di misura, ovverosia
il cucchiaio misurino in dotazione all'impastatrice o un cucchiaio/
cucchiaino da cucina come indicato nelle ricette.
• Le misure in g devono essere molto precise.
• Per le indicazioni in mm utilizzare la tazza misurino con scala gra-
duata da 50 a 200 ml.
Le abbreviazioni nelle ricette indicano:
tbs = cucchiaio di lievito (o cucchiaio misurino grande)
tsp = cucchiaino di lievito (o cucchiaio misurino
piccolo)
g = grammo
ml = millilitro
Pacchetto = 7 g di lievito secco per 500 g di farina – corri-
spondono a 20 g di lievito fresco.
• Frutta, noci o cereali. Se si desidera aggiungere altri ingredienti,
è possibile farlo in programmi specifici quando si sente il segnale
acustico. Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto, vengono
sminuzzati durante la realizzazione dell'impasto.
4. Ricette per l'impastatrice tipo BBA 3365
• Le seguenti ricette consentono di realizzare pani di dimensioni
diverse. In alcuni programmi la differenza è espressa in peso. Si
consiglia di utilizzare Livello I per una pagnotta di circa. 750g e
Livello II per una pagnotta di circa. 1000g.
ATTENZIONE:
• Regolare le ricette in base al peso.
• Controllare che il peso degli ingredienti non sia superiore a 750 g
al livello I oppure 1000 g al livello II.
5. Peso e volume pane
• Nelle seguenti ricette sono riportate le indicazioni estate per il peso
del pane. Il peso del pane bianco è inferiore a quello del pane di
farina integrale. Questo fattore dipende dal fatto che la farina bianca
lievita di più e richiede quindi un minor tempo di posa.
• Malgrado l'accuratezza delle indicazioni di peso, le differenze pos-
sono essere marcate. Il peso attuale del pane dipende più dall'umi-
dità dell'ambiente che dal tempo di preparazione.
• Tutti i pani con un'elevata quantità di grano hanno un ingombro
elevato e diventano più grandi del contenitore impasto dopo l'ultima
lievitazione a causa del peso maggiore. Tuttavia, il pane non traboc-
ca dal contenitore. La parte di pane che fuoriesce dal contenitore
diventa facilmente più scura di quella all'interno del contenitore.