Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 9

El nº de productos por los que la cocción a vapor a obtenido los mejores resultados
es enorme. Su utilización desde el punto de vista económico, será igualmente apre-
ciable.
No olvide que: El cocinero debe programar el aparato, no el aparato al cocinero.
Factores que pueden influir en la duración de la cocción
Desgraciadamente no es posible indicar en este manual de cocina , los tiempos de
cocción exactos. No tratamos mas que con valores de referencia. Debe ser el coci-
nero el que evalúe la duración exacta de la cocción del producto. Según sus conoci-
mientos profesionales.
Calidad de los productos: - Del tiempo (p.e. patatas)
Dimensiones de ración:
Cubetas:
Cantidad:
Temperatura producto:
Temperatura cocción:
Instrucción y formación
Gracias a la simplicidad de los mandos, orientados hacia las necesidades de su
utilización, las instrucciones en cuanto al manejo del aparato, le ocuparán poco
tiempo y no necesitará ningún conocimiento específico por parte de las personas
que lo tengan que utilizar.
- Grado de madurez
- Frescura (p.e. verduras)
- Joven o vieja (p.e. carnes)
- Tiempo de almacenamiento
- Conductividad calorífica del producto
(fuerte contenido en almidón = disminuye)
- Más pequeños los trozos, más rápida la cocción
- Si es posible, calibrar
- Repartir grandes cantidades en 2 o 3 cubetas
- Es desaconsejable descongelar productos con-
congelados en bloque (alteración de la calidad)
- Perforadas o no perforadas
- Inox., porcelana, cristal, etc.
- Altura de la cubeta
- Influye en primer lugar la duración de la cocción
- Fresco refrigerado, congelado
- 60ºC – 96ºC = sin presión (baja temperatura)
- 97ºC – 119ºC = presión (vapor saturado)
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