Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 13

Frijoles:
Coli-nabo:
Lechuga:
Puerros:
Lentejas:
Pisto:
Col Lombarda:
Espárragos:
Mojar los frijoles secos. Verter en una cubeta
perforada y cocerlos solos o verterlos en una cubeta
GN no perforada, añadiéndoles, a voluntad, un poco
de caldo y de hierbas aromáticas.
No cortar a trozos. Eventualmente recuperar el fondo
para hacer una salsa.
Blanquear: cortar en mitades en estado crudo, lavar
bien y blanquear en el Cocedor. No dejar enfriar en
el agua. Utilizar inmediatamente.
Plegar, aderezar: envolver eventualmente en una
tira de tocino. Untar la cubeta con mantequilla,
cubrir el fondo de la cubeta, a voluntad, con tocino
y cebollas sofritas. Poner la lechuga en capas
superpuestas y cocerla.
Repartir en una cubeta perforada. Recuperar el
fondo. Para servir, no dejarlos enfriar en el agua.
tapar y enfriar sobre cubitos de hielo.
Ponerlas en remojo. Cocerlas con un poco de caldo
en una cubeta (máx. 100 mm.). Añadir a voluntad la
materia grasa, cebollas, verduras, etc.
Ir removiendo.
Preparar y cortar los ingredientes. Cocer los
pimientos en el Cocedor de 3 a 4 minutos a 108ºC.
sofreir las cebollas, ajos, tomate, etc., en una sartén
con aceite de oliva. Salar los pimientos y saltearlos
en la sartén. Cocer las berenjenas y el calabacín en
el Cocedor de 3 a 4 minutos a 103ºC. Salar y añadir
a la sartén. Calentar los tomates en el Cocedor de 2
a 3 minutos a 95ºC. Salar y añadir a la sartén.
Remover cuidadosamente, probar y sazonar.
Adobar como tenga por costumbre. Verter en una
cubeta GN (máx. 100 mm.). Mezclar con cebollas
pasadas por la sartén y trozos de manzana. Añadir
corteza de tocino, etc. y sazonar. Remover a
media cocción.
Repartir en una cubeta GN no perforada de 65 mm.
y cocer con un poco de caldo. Añadir a voluntad
zumo de limón, materia grasa, vino blanco, etc.
Precocer grandes cantidades en el Cocedor.
Recalentar (regenerar), justo antes de servir.
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