Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 24

Bandeja o
Producto
Gastronor
Verduras
Espinacas
Apio-nabo
Palitos de apio
Escorzonera
Escorzonera
Choucroute
Tomates(pelar)
Tomates al vapor
Calabacín
Cebollas al vapor
Moldes de verdura
Tarrinas de verdura
Veduras blanquadas
(congelación)
Esterilización
verduras
Patatas
Patatas con piel
Patatas al vapor
Patatas hervidas
Patatas a la
"savoyarde"
Patatas "foundes"
Puré de patatas
fresco
Puré de patatas en
copas
Patatas blanqueadas
Pastas /Arroz
Acompañamientos
Espaguettis
Tallarines
Ravioli, tortellini
Arroz blanco
Arroz pilaf
Arroz con leche
Sémola de maiz,
gachas
Sémola, rebanadas
Bolitas de pan a la
tyrol
Bolitas de pan
blanco
Germ-Knödel
Huevos
Huevos escalfados
Huevos duros
Huevos "poché"
Huevos "royale"
Huevos "cocotte"
Consejos
Cubeta
Culinarios
10 - 106ºC
X 108 - 112ºC
X 114 - 116ºC
X 114 - 116ºC
110 - 112ºC
X 114 - 119ºC
X 102 - 104ºC
102 - 104ºC
102 - 106ºC
108 - 112ºC
X 102 - 103ºC
∅
X
X 102 - 104ºC
∅
X 102 - 106ºC
X 110 - 116ºC
X 112 - 114ºC
X 114 - 116ºC
X 112 - 114ºC
X 112 - 114ºC
X 114 - 116ºC
X
X 112º - 114ºC
X
X
X
X
X
X
X
X 114 - 116ºC
X
X 110 - 114ºC
X 112 - 114ºC
X
X
X
Temperatura ºC
I II
70 - 85ºC
114ºC +105ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
116ºC +116ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
119ºC +119ºC
92 - 96ºC
119ºC
10ºC +90ºC
119ºC
24
Post-
Minutos Cocción
cocción
I II
2 - 4 1 -2
4 - 8 1 - 2
12 - 14 2 - 3
7 - 12 2 - 3
7 - 14 2 -3
25 - 35
1 - 3 1 - 2
2 - 3 2 - 3
3 - 5 1 - 2
8 - 12 2 - 3
2 - 4 3 - 5
35 - 60 5 - 10
2 -4 1 - 3
20 - 30 10 - 20
15 - 25 2 - 4
6 - 8 1 - 3
10 - 20 3 - 5
6 - 8 2 - 3
8 - 10 2 - 3
6 - 8 2 - 3
6 - 8 +5 1 - 2
3 - 4 1 -2
5 +3 -5 1 - 3
4 +3 -5 1 - 3
2 +2 -3 1 - 2
4 +6 -8 1 - 3
4 +6 -9 1 - 2
4 +6 -10 2 - 3
10 +10 -15 2 - 3
4 +4 -8 2 - 3
4 - 7 2 - 3
5 - 9 2 - 3
2 - 3 1 - 2
4 - 6 2 - 3
1 - 3 1 - 2
2 - 3 +3 -6 2 - 4
2 - 4 1 - 2