Franke FS 1/1 CA Manual De Cocción página 11

CONSEJOS CULINARIOS: Verduras y patatas
Una buena organización del tiempo y una colocación adecuada pueden hacer
milagros.
(valores de referencia – temperatura y tiempos de cocción, ver pág. 23 + 24).
Condimentación
Si usted sala las verduras antes de cocinarlas, la sal será eliminada, en gran parte,
por el agua de condensación. He aquí porque les recomendamos no salar las verdu-
ras después de la cocción, añadiendo al mismo tiempo las hierbas, las cebollas, los
ajos, etc., para aumentar el gusto.
Ejemplo 1: Judías "a la cocinera"
Poner las judías en una cubeta perforada, en el Cocedor. Cortar tocino, cebollas y
ajos, y sofreír en una sartén (utilizar p.e. una sartén basculante para las grandes
cantidades). Retirar las judías del Cocedor, salándolas y condimentándolas antes de
sacarlas de la cubeta. Vaciar la cubeta en la sartén, añadir un poco de sal, remover,
probar y condimentar.
Ejemplo 2: Zanahorias glaseadas
Poner las zanahorias en una cubeta perforada en el Cocedor. Calentar aceite en una
sartén (o sartén basculante). Sacar las zanahorias del Cocedor y sazonar con sal y
un poco de azúcar. Verter a continuación el contenido de la cubeta en la sartén,
añadir un poco de sal, etc., remover, probar y condimentar antes de helar a voluntad.
Ejemplo 3: Coli-nabo a la crema
Poner el coli-nabo, cortado a tiras pequeñas, en una cubeta perforada, en el
Cocedor. Si es necesario se puede recuperar el fondo, con la ayuda de una cubeta o
una bandeja suplementaria. Preparar una salsa Bechamel relativamente espesa.
Sacar el coli-nabo y salar. Añadir un poco del fondo de verduras en la salsa
Bechamel y añadir el coli-nabo. Mezclar, probar y condimentar.
Preproducción / Descongestión de las horas punta
Según el establecimiento, para descongestionar las horas punta, es aconsejable
precocer antes las verduras y las patatas, que serán servidas el mismo día.
Acabándolas justo antes de servir (regeneración).
Es importante proceder como sigue:
Después de haber condimentado, verter el producto en una cubeta GN de 65 mm.
de profundidad. Tapar inmediatamente con una tapa y dejar enfriar. Para enfriar
poner la cubeta en agua fría, sobre un lecho de hielo o en un refrigerador de choque.
Procediendo de esta manera, la calidad de las verduras no será alterada (espinacas,
brécol, etc.).
Según necesidades, acabar el producto en el Cocedor (regenerar), justo antes de
servir.
Atención: Precocinar la cantidad diaria estrictamente necesaria. Es preferible produ-
cir posteriormente una nueva cantidad.
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